IMPLANTACION DEL SISTEMA APPCC EN LAIMPLANTACION DEL SISTEMA APPCC EN LA ELABORACION DEL YOGURT”












MASTER EN GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

TRABAJO FIN DE MÁSTER:
“IMPLANTACION DEL SISTEMA APPCC EN LA ELABORACION DEL YOGURT”
Diosa Marlene Seohanes Barros

Fecha inicio Máster: Marzo 2 2012
Fecha de entrega del Trabajo Fin de Máster: Febrero 20 de 2013


INDICE
Pagina
Introducción 4
Objetivos 5
1. Historia delYogurt 6
2. Qué es Yogurt? 8
3 Planes generales de higiene 9
4. Plan control agua apta para el consumo 12
5. Plan limpieza y desinfección 13
6. Plan control de plagas: desratización y desinsectación 14
7. Plan mantenimiento de instalaciones y equipos 15
8. Plan de Trazabilidad 17
9. Plan control de proveedores y materias primas 18
10. Plan de formacióny control de manipuladores 19
11. Actividades Preliminares 21
11.1 Formación del Equipo de Trabajo (paso 1) 21
12. Descripción del Producto (Yogurt) (paso 2) 22
13. Defectos del Yogurt 23
14. Uso del producto (paso 3) 25
15. Diagrama de Flujo del Yogurt (paso 4) 26
16. Explicación del Diagrama de Flujo 27
17. Verificación del Diagrama deFlujo (paso 5) 28
18. Plan APPCC 29
18.1 Observaciones Generales 29
18.2 Muestreo Microbiológico 29
19. Formato para muestras 30
20. Principios APPCC 31
20.1 Identificación de los puntos críticos de control 31
21. Análisis de Peligros y medidas de control (paso 6) 32
22. Tabla análisis de peligros 33
23. Establecimiento delos Puntos críticos de control (paso 7) 36
24. Árbol de Decisiones 37
25. Tabla establecimiento de los PCC 38
26. Tabla árbol de decisiones 40
27. Límites críticos para cada PCC (paso 8) 43
28. Plan HACCP para Materias Primas 44
29. Puntos Críticos de Control en las Materias Primas 47
30. Reporte de Análisis de Riesgos 48
31. Sistema de vigilancia (paso 9)50
32. Tabla Sistema de vigilancia 51
33. Medidas correctivas (paso 10) 54
34. Procedimientos de verificación (paso 11) 55
35. Tabla Procedimientos de verificación 56
36. Sistema de documentación y registro (paso 12) 58
37. Reporte de Inspección General 59
38. Formato Programa Monitoreo 61
Conclusiones 62
Bibliografía 63INTRODUCCION

El yogurt está considerado como una de las bebidas con alto contenido nutricional, en la antigüedad era considerada una bebida de las realezas. Por su alto poder nutritivo es recomendada para la población por las nutricionistas. Bulgaria es considerada el país clave para la elaboración del yogurt pues allí dondese produce el bacillo que fermenta y crea la fuente vitamínica en la bebida, más de 25 países importan desde Bulgaria el bacillo para la fabricación del yogurt.
Pero para obtener una bebida en óptimas condiciones se debe realizar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como APPCC es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligrosasociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, a fin de garantizar la inocuidad del alimento (1). Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final (2). El sistema APPCC es un documentoformal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan APPCC, basado en los principios del APPCC. En la tabla de control del plan APPCC se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o...