Implementacion Del Plan Haccp

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DE OLLUQUITO CON POLLO

1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

* JEFE DEL EQUIPO

Este cargo se le ha asignado a Liz Huincho Espesa, quien se hace responsable del equipo, promoviendo y coordinando las actividades del sistema HACCP en la preparación del plato de comida Olluquito con pollo.
Sus funciones son:
Garantizar la continuidad ymejora del sistema HACCP en la elaboración de la Olluquito con pollo a través de vigilancia constante y seguimiento permanente de los resultados de las acciones correctivas establecidas para garantizar la inocuidad del alimento.
Revisar semanalmente el sistema total basado en HACCP con los demás miembros del equipo.
* ENCARGADA DEL CONTROL DE CALIDAD

Este cargo se le ha asignado a Mery AnnCastro Castillo, quien se hace responsable de asegurar la calidad de la materia prima, así como de la calidad y sanidad del alimento una vez concluida su preparación.
Sus funciones son:
Mantener un archivo de proveedores que garanticen la adquisición de materias primeas de calidad.
Mantener actualizadas las especificaciones técnicas acorde con las buenas prácticas de manufactura.
Verificar quelas personas encargadas de la manipulación de los alimentos cumplan con las normas básicas de higiene y aseo tanto personal como operacional.
* JEFE DE MANTENIMIENTO

Este cargo se le ha asignado a Ricardo Cristóbal Quispe, quien se hace responsable del adecuado funcionamiento y uso del área de preparación del alimento.
Sus funciones son:
Verificar y controlar que el ambiente de preparacióndel alimento este correctamente distribuido, diferenciándose claramente, el área de lavado de materias primas, el área de desechos, el área de preparación, propiamente dicho, el área de almacenamiento, el área de vestuario y el área de lavado de manos.
Garantizar que los utensilios y equipos de contacto directo con el alimento no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad delalimento.
Realizar y coordinar la limpieza de los diferentes ambientes del área de preparación, así como, así como la limpieza y desinfección de utensilios y demás instrumentos usados en la preparación.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Olluquito con pollo, es un alimento elaborado para consumo Humano y para ser consumido directamente, es decir no se someterá aprocesos posteriores, luego del servido del mismo.
INGREDIENTES | * 1 kg de olluco * 1 ½ taza de arroz * ½ kg de pollo * 1 cebolla mediana * ¼ taza de aceite vegetal * Ajo molido * Ají colorado molido * Pimienta * Comino * Sal * Perejil al gusto. |
PREPARACION | Corta la carne de pollo en cuadraditos medianos. Prepara un aderezo con aceitevegetal, dora la cebolla, ajo, ají colorado, pimienta y comino.Luego incorpora la carne y los ollucos cortados en juliana, seguir con la cocción, agrega sal y perejil picado. |

PRESENTACION DEL PRODUCTO

El alimento es servido a temperatura ambiente y es comido directamente.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Almacenamiento en condiciones sanitarias, libre de olores extraños, en un lugar cerrado,seco y ventilado.

VIDA UTIL
1 día a partir de su preparación en condiciones adecuadas de almacenamiento.
CONSUMIDORES POTENCIALES
Destinado al consumo de clientes de todas las edades.

3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACION DE OLLIQUITO CON POLLO





4.
5. PREPARACION DEL ADEREZO
PREPARACION DEL ADEREZO
PICADO
PICADO
RECEPCION
RECEPCIONDIAGRAMA DE FLUJO IN SITU







MEZCLADO
MEZCLADO
SERVIDO
SERVIDO
COCCION
COCCION
LAVADO
LAVADO


6. ANÁLISIS DE PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS, BIOLÓGICOS Y LA DESCRIPCIÓN DE LAS MEDIDAS DE PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1)
* PARA LA MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA | PELIGROS | MEDIDAS PREVENTIVAS |
| FISICOS | QUIMICOS | BIOLOGICOS | |
Pollo Fresco | Plumas, tierra...