Importancia de la leche
Páginas: 30 (7324 palabras)
Publicado: 15 de febrero de 2012
ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE
LA LECHE
Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable enla cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros, la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean.
La leche puede definirse como un producto de secreción de la glándulamamaria, destinada a la alimentación de la cría. Esta definición sin embargo no es completa. En especial nada se dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial, con destino a la alimentación humana. Para obtener esas informaciones sería más apropiado definirlas desde distintos puntos de vista:
• DEFINICIÓN LEGAL.
Es el producto integro y fresco de la ordeñadacompleta de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y bacteriológicas que se establecen.
DEFINICIÓN DIETETICA.
Las características de la leche desde el punto de vista dietético o nutritivo, engloban propiedades muy distintas a las de la definición legal. La leche es el alimento puro más próximo a la perfección.Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12) es excelente. Contribuye también significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina).
También la leche es una buena fuente de vitamina B12 o coba lámina, llamada también “factor anti-anemia perniciosa”
• DEFINICIÓN QUÍMICA.
Laleche es uno de los fluidos más completos que existen. El término “sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del aguas y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y a la grasa.
Antiguamente se acostumbraba hablar de “extracto seco y de extracto seco desengrasado” respectivamente.
• DEFINICIÓN FÍSICA.
La leche es un líquidode color blanco opalescente característico. Ese color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en ella al chocar con los coloidales en suspensión.
|Grasa |Mínimo 3% (m/m) |
|Densidad a 15/15ºC|1,030-1,033 |
|Extracto seco |mínimo 11,3% (m/m) |
|Extracto seco desengrasado |mínimo 8,3% (m/m) |
|Acidez expresada como ácido láctico|0,14-0,19% (m/v) |
|Índice crioscópico o punto de congelación. |-0,54+/-0,018 |
|Índice de refracción |1,35 |
|Calor específico|0,93 |
|PH |6,6-6,8 |
|Poder calórico/litro (calorías). |700 |
|Conductividad eléctrica...
LA LECHE
Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable enla cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros, la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean.
La leche puede definirse como un producto de secreción de la glándulamamaria, destinada a la alimentación de la cría. Esta definición sin embargo no es completa. En especial nada se dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial, con destino a la alimentación humana. Para obtener esas informaciones sería más apropiado definirlas desde distintos puntos de vista:
• DEFINICIÓN LEGAL.
Es el producto integro y fresco de la ordeñadacompleta de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y bacteriológicas que se establecen.
DEFINICIÓN DIETETICA.
Las características de la leche desde el punto de vista dietético o nutritivo, engloban propiedades muy distintas a las de la definición legal. La leche es el alimento puro más próximo a la perfección.Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12) es excelente. Contribuye también significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina).
También la leche es una buena fuente de vitamina B12 o coba lámina, llamada también “factor anti-anemia perniciosa”
• DEFINICIÓN QUÍMICA.
Laleche es uno de los fluidos más completos que existen. El término “sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del aguas y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y a la grasa.
Antiguamente se acostumbraba hablar de “extracto seco y de extracto seco desengrasado” respectivamente.
• DEFINICIÓN FÍSICA.
La leche es un líquidode color blanco opalescente característico. Ese color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en ella al chocar con los coloidales en suspensión.
|Grasa |Mínimo 3% (m/m) |
|Densidad a 15/15ºC|1,030-1,033 |
|Extracto seco |mínimo 11,3% (m/m) |
|Extracto seco desengrasado |mínimo 8,3% (m/m) |
|Acidez expresada como ácido láctico|0,14-0,19% (m/v) |
|Índice crioscópico o punto de congelación. |-0,54+/-0,018 |
|Índice de refracción |1,35 |
|Calor específico|0,93 |
|PH |6,6-6,8 |
|Poder calórico/litro (calorías). |700 |
|Conductividad eléctrica...
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