Importancia De Los Hongos

Microbiología de los Alimentos I


“Importancia de los hongos comestibles”


Lic. En Gastronomía

SAN CRISTOBAL DE LAS CASAS, CHIAPAS; MEXICO.
20 de septiembre de 2010

Importancia de los hongos comestibles
Los hongos se clasifican, según su tamaño, en micromicetos y macromicetos. Los primeros son los mohos y las levaduras, organismos microscópicos usados en la elaboración debebidas alcohólicas como el pulque, el vino y el tepache, y que son los que fermentan los azúcares del aguamiel, el mosto de las uvas y la pulpa de la piña y los convierten en alcohol. Los deliciosos quesos franceses e italianos como el camembert y el gorgonzola, son elaborados mediante el crecimiento controlado de mohos. En la elaboración del pan y la cerveza también intervienen las levaduras, y enmedicina varias especies de mohos son usadas para la obtención de antibióticos. Los hongos macroscópicos o macromicetos tienen importancia por su valor económico, social y ecológico; los escasos estudios realizados sobre el aspecto ecológico de los hongos dejan ver que su potencial es enorme. El doctor Gastón Guzmán, investigador con más de 40 años en el campo de la micología y quien actualmentedesarrolla el proyecto Hongos de Veracruz, con el apoyo de la CONABIO, señala que de las "140 mil especies de hongos que se calcula viven en México, solamente se conoce el 4.5%", siendo Veracruz el estado con mayor riqueza de hongos y en el que más estudios se han realizado. El maestro Luis Villareal, del Colegio de Postgraduados, en el proyecto de investigación Los hongos silvestres: componentes dela biodiversidad y alternativa para la sustentabilidad de los bosques templados de México que realiza también con el apoyo de la CONABIO, afirma, "los hongos son un elemento estructural y funcional de los ecosistemas forestales [... ] y pueden constituirse en un recurso potencial y alternativo en el manejo integral y sustentable de los bosques". Además contribuyen con más del 3% del valor de laproducción forestal nacional no maderable. De ahí la importancia de alentar estudios que contribuyan a generar un conocimiento amplio del potencial de la micobiota del país.
En México 205 especies de hongos son comestibles, según Villareal, y en su mayoría crecen en los bosques de coníferas, en los tropicales y en el mesófilo de montaña. La mayoría de estas especies se relacionan con las raíces delos arboles en una asociación denominada micorrízica, en la que tanto el hongo como el árbol reciben beneficios mutuos. La relación micorrízica árbol-hongo implica un intercambio de nutrientes: el hongo recibe de las células de la raíz del árbol las sustancias nutritivas que le son benéficas para su desarrollo, en tanto que el árbol logra aumentar la superficie de absorción de sus raíces y sevuelve más resistente a las plagas o a las sustancias tóxicas presentes en el suelo. Existen especies de hongos comestibles como Armillaria mellea y Armillariella polymyces que son especies parásitas que atacan y pudren las raíces de los encinos, los almendros y los cítricos; otras especies comestibles correspondientes a los géneros Pleurotus y Lentinus destruyen la madera y abundan en los troncoshúmedos tirados en el bosque o en los aserraderos y madererías.
Realmente, la gente no suele ser consciente de la importancia de los hongos en nuestras vidas. De hecho, muchos de nosotros estamos vivos gracias a ellos. Hace no demasiadas décadas, la tasa de mortalidad infantil era elevadísima. Una simple septicemia podía llevarle a uno a la tumba. A partir del descubrimiento de la penicilina, losantibióticos han salvado incontables vidas. Otro antibiótico fúngico interesante es la ciclosporina. Incluso hay hongos que producen taxol, un anticancerígeno.
Los hongos también resultan asombrosos por el tamaño que pueden alcanzar sus micelios. Por ejemplo, algunos clones de Armillaria en Norteamérica llegan a ocupar una extensión de 890 hectáreas, pesando cientos de toneladas y con una...