Ind pecuarias

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

La alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, químicas y/o biológicas, entre las que destacan las siguientes (2): 1) lesiones físicas (por abrasiones, presiones, congelación, desecación…); 2) actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas inherentes a su composición
química; 3)crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos; y 4) acción de insectos, roedores, aves y otros animales. A menudo estas causas no actúan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los mohos, los insectos y la luz pueden actuar simultáneamente para deteriorar un alimento en un almacén.

Igualmente, el calor, la humedad y el aire afectan tanto al crecimiento y actividad de losmicroorganismos como a la actividad química de las enzimas propias del alimento en cuestión. En consecuencia, las condiciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los alimentos resultan críticas para su vida útil; sin embargo, las condiciones reales de conservación no suelen ser las más idóneas. Por ejemplo, el abuso en la temperatura sigue siendo relativamente común en la cadena de distribucióny se convierte en práctica rutinaria en los hogares. Por este motivo, es importante que las industrias contemplen las características de un producto bajo el amplio espectro de condiciones de almacenamiento que, en la práctica, se observan en la cadena alimentaria.

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento
Se suelen clasificar en intrínsecos y extrínsecos.Los intrínsecos se refieren
A las propias características del producto y están influenciados por el tipo y
Calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto. Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxigeno disponible, los nutrientes, la microbiota natural, los enzimas, los aditivos, etc.
Los factores extrínsecos son aquellos a los quese expone el alimento según avanza por la cadena alimentaria: tratamientos térmicos, temperatura durante el
Almacenamiento y la distribución, presión, exposición a la luz, tipo de atmosfera, contaminaciones microbianas… Como se ha comentado anteriormente, todos estos factores pueden operar de una forma interactiva y, a menudo, impredecible; de hecho, las interacciones que se establecen puedenestimular o inhibir (hasta un cierto límite) los procesos alterativos. Algunos de los principales mecanismos responsables de la alteración de diversos grupos de alimentos se muestran, a modo de ejemplos, en la Tabla 1. A continuación se describirán los factores físicos, químicos y microbiológicos más relevantes en el proceso de deterioro de los alimentos.

TABLA 1. Mecanismos de deterioro dediversos alimentos

2.1. Factores físicos
2.1.1. Transferencia de humedad y/o vapor de agua
El agua es un componente muy importante de muchos alimentos ya que, no solo ofrece un medio para reacciones químicas y bioquímicas, sino que también participa en ellas. Su presencia afecta notablemente a las propiedades sensoriales de los alimentos, que pueden verse alteradas cuando se produce unatransferencia de humedad o vapor de agua entre el ambiente y el alimento o entre
Los propios ingredientes de un mismo alimento (Tabla 2). Además, el agua representa un factor crítico para el crecimiento microbiano.

2.1.2. Transferencia física de otras sustancias
La transferencia de otras sustancias, desde o al alimento, puede comprometer
La calidad del producto. Por ejemplo, la pérdida progresiva dedióxido de
Carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas envasadas en botellas de polietileno conlleva la perdida de uno de sus atributos de calidad. Igualmente, la adsorción de aromas (limonenos y otros) por parte de los materiales que recubren los envases de los zumos de naranja disminuye la intensidad del aroma a cítricos de la bebida. En sentido contrario, ciertos alimentos pueden adquirir...