indicadores de gestion de una carniceria

Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación
Departamento Competitividad Agroalimentaria

FABRICAS DE CHACINADOS
Manipulación de Alimentos
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La
mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos,
como E. coli O157 productor de una toxina.
Esta bacteria suele vivir en el intestino de losvacunos y durante la faena
puede pasar a la superficie de las reses.
Cuando se procede al picado de la carne, la bacteria, de existir se distribuye
en el interior del producto haciendo más difícil su eliminación durante la
cocción.
La principal fuente de E. coli O157 es la carne y es causal de una diarrea
sanguinolenta que usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y
desarrollarInsuficiencia Renal Aguda en Niños (Síndrome Urémico
Hemolítico o SUH) y Trastornos de Coagulación en Adultos (Púrpura
Trombocitopénica Trombótica o PTT).
La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos
y aquellos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema
inmunológico deprimido.

Usted como responsable de una carnicería puede
ayudar a prevenir estaenfermedad
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería
deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados
por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA o establecimientos
PROVINCIALES). En el caso que no tenga acceso a los registros de los
mataderos, es su obligación constatar que sus proveedores cumplan con los
requisitos legales vigentes.Compra y recepción de la mercadería:

Almacene los productos en las cámaras o heladeras correspondientes
inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición de los
mismos a temperatura ambiente.
Temperaturas de recepción:
Carne fresca vacuna o de cerdo menor o igual a 10º C, ideal
menor o igual a 5º C.
Alimentos Tº de recepción: carne envasada al vacío -1º C a 3º
C o segúnindicación del envase.
Pollos menor o igual a 2º C.

Departamento Competitividad Agroalimentaria
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Conservación y Almacenamiento:

Mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo momento, a una
temperatura menor o igual a 5º C paraevitar el crecimiento y la
multiplicación de las bacterias.
Evite la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las
bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a
través de las superficies en contacto con los mismos.
La contaminación cruzada es la que se produce cuando un proceso o
producto y/o materia prima pueden ser contaminante de otro
proceso, productoy/o materia prima. Por ejemplo, el almacenamiento
de materia prima y producto elaborado en una misma cámara.
Para prevenir esto:
Hay que tomar medidas para evitar la contaminación del alimento por
contacto directo o indirecto con material contaminado.
Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados no pueden entrar en contacto con ningún producto
final mientras nocambien su ropa por otra en condiciones higiénicas
aceptables.
Si hay probabilidad de contaminación, hay que lavarse las manos
minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las
diversas fases de procesamiento.
Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado tiene que limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado conproductos no contaminados.
Mantenga el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras,
congeladores, heladeras de exhibición, etc. Separe las carnes según
su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
Si vende productos listos para consumir como por ejemplo,
embutidos, fiambres, matambre, etc., sepárelos físicamente de las
carnes crudas dentro de las cámaras, heladeras, exhibidores y...