indice de anisidina

Grasas y Aceites

El índice de anisidina como medida del deterioro latente de un material
graso.
Por M. A. Grompone
Facultad de Química. Casilla de Correo 1157. Montevideo, URUGUAY.

RESUMEN
El índice de anisidina como medida del deterioro latente de
un material graso.
A pesar de que el índice de peróxido es una medida corriente
de la oxidación de los lípidos, su uso está limitado alas etapas
iniciales de dicha reacción. Como los peróxidos pueden sufrir descomposiciones posteriores, la historia oxidativa completa del aceite
no se conoce por ellos. Se considera que el índice de anisidina, una
medida de los productos de la oxidación secundaria, es muy útil para
evaluar el pasado del aceite.
Se estudiaron los efectos del almacenamiento acelerado de
muestras comercialessobre los índices de anisidina y de peróxido.
Los resultados obtenidos indican que el índice de anisidina es un
buen método para predecir dicha estabilidad.
Se estudiaron algunas etapas del procesamiento de las grasas
y aceites comestibles. Las arcillas de blanqueo producen la descomposición de los productos de oxidación y este efecto sólo puede
reducir el índice de peróxido del aceite. Sedesarrollaron estudios
comparativos para determinar los efectos del blanqueo sobre el índice
de anisidina.
El análisis de aceites deteriorados antes y después de la
desodorización mostró que tiene lugar solamente una pequeña
reducción en el índice de anisidina.
PALABRAS-CLAVE: Almacenamiento - Decoloración - Estabilidad - Grasa comestible - índice de anisidina - Oxidación lipídica.
SUiyiMARYAnisidine value as a measurement of the latent damage of
fats.
Although the peroxide value is a common measurement of lipid
oxidation, its use is limited to the initial stages of oxidation. Since
peroxides are vulnerable to further decomposition, the complete oxidative history of the oil may not be revealed. The anisidine test a
measure of secondary oxidation products, is considered usefulin that
it shows the past history of the oil.
Effects of accelerated storage test on the anisidine and peroxide
values of commercially samples were studied. The results obtained
indicate that the anisidine value is a good method to predict storage
stability of fats.
Some processing steps in producing edible fats and oils were
studied. Bleaching clay performs decomposition of oxidationproducts
and this effect alone would reduce the peroxide value. Comparative
studies were undertaken to determine the effects of bleaching on the
anisidine value.
Analysis of damaged oils before and after deodorization showed
that little reduction of anisidine value occurred.

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KEY-WORDS:Anisidine value - Bleaching - Edible fat - Lipid
oxidation - Stability - Storage.

1. INTRODUCCIÓN
La oxidación de compuestos olefínicos por el oxígeno atmosférico es importante en el desarrollo de la
rancidez, en la producción de olores desagradables
y en la polimerización de los aceites secantes. Los
primeros productos aislables son hidroperóxidos insaturados. Estos son intermediariostransitorios que
reaccionan dando, entre otros, compuestos con funciones carbonilo, los que a su vez pueden catalizar
oxidaciones posteriores o descomponerse en compuestos indeseables. La calidad oxidada de los aceites
tienen efectos significativos sobre su estabilidad durante el almacenamiento y sobre su valor nutricional
(1). (2).
Si bien el índice de peróxido ha sido una medida
corriente de laoxidación lipíjjica, su utilidad se limita
a las etapas iniciales de la reacción. Como los hidroperóxidos sufren reacciones posteriores de descomposición, la historia oxidativa completa de' un aceite
no se revela en su índice de peróxido: éste puede ser
bajo porque el material es de buena calidad o porque
ha sido reducido por algún proceso que puede
enmascarar su deterioro verdadero.
Holm y...