Industria Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
CAMPO 1

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATARIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO III
PROYECTO:
“ADEREZO DE JAMAICA”
REPORTE DE AVANCE
PROFESORAS:
* M. EN C. VIRGINIA A. DELGADO REYES
* I.A. MARITZA ROCANDIO PINEDA
GRUPO: 2651

2012-II

INDICE:

INTRODUCCIÓN:
En el presente informe sepresentaran los objetivos cumplidos hasta el momento después de haber realizado la primera etapa experimental.
Aquí se muestran los cambios realizados en las actividades de nuestro proyecto, tanto en la resolución de nuestros objetivos así como en el replanteamiento de una formulación para el aderezo. También se incluye el diagrama de proceso y el diagrama de flujo con sus respectivoscambios, en el diagramo de bloques se establecieron las condiciones en las que se debe llevar a cabo cada operación unitarias y en el diagrama de flujo se adicionaron otros equipos, estos dos diagramas ya corregidos nos que permite conocer el proceso para la elaboración de aderezo de Jamaica a nivel industrial, con los cuales se podrá tener idea general sobre operaciones unitarias involucradasen la elaboración de aderezo de Jamaica y los equipos necesarios que se requieren para llevar a cabo el proceso.
Así mismo se realizaron los análisis físicos, fisicoquímicos y reológicos tanto del aderezo como de sus diversos fluidos involucrados en el procesos, con el fin de lograr definir la concentración del fluido modelo más similar a nuestro fluido más complejo para poder emplearlo en lasegunda etapa experimental y así lograr determinar las respectivas ecuaciones que nos permitan realizar el escalamiento dinámico para la elaboración del aderezo de Jamaica. El fluido modelo se realizó elaborando una dispersión de goma CMC a diferentes concentraciones (0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8% y 0.9%) a estas dispersiones se le realizo un análisis reológico y se les midió la densidad para verque concentración se acercaba más en su comportamiento a nuestro fluid más complejo.
Además se presentan las secuencias de cálculo desarrolladas para cada actividad experimental para la resolución de cada objetivo particular, para los resultados obtenidos se realizó un análisis matemático, estadístico y en algunos casos gráficos comparativos.

FORMULACIÓN:
En la siguiente tabla(tabla.1) se realiza una comparación de las dos formulaciones empleadas en la experimentación, logrando establecer la adecuada para la elaboración del aderezo de jamaica realizando los siguientes cambios:
Tabla.1. Formulación del aderezo de Jamaica original vs Formulación del aderezo de Jamaica corregida.
ORIGINAL | CORREGIDA |
Componentes | % | Componentes | % |
Agua | 44 | Agua | 44 |Aceite vegetal | 33 | Aceite vegetal | 33 |
Flor de Jamaica | 10 | Concentrado de Jamaica | 10 |
Azúcar | 6.5 | Azúcar | 6.5 |
Vinagre | 5 | Vinagre | 5.15 |
Pimienta molida | 0.56 | Pimienta molida | 0.56 |
Goma Xantana | 0.3 | Goma Xantana | 0.15 |
Proteína de soja | 0.29 | Proteína de soja | 0.29 |
Sal | 0.14 | Sal | 0.14 |
Albahaca molida | 0.1 | Albahaca molida | 0.1|
Comino molido | 0.1 | Ajo molido | 0.1 |
Ajo molido | 0.01 | Comino molido | 0.01 |
TOTAL | 100 | TOTAL | 100 |

Correcciones realizadas en la formulación:
* Se cambio el componente de flor de Jamaica por concentrado de Jamaica, ya que en un principio se pensaba agregar directamente la flor de Jamaica pero tras experimentar, se observó que dicha flor absorbía demasiada cantidad denuestro porcentaje de agua, reduciéndolo a la mitad e impidiendo la incorporación de los demás componentes debido a la carencia de agua; surgiendo así una formulación auxiliar (Tabla.2) donde se establecen los porcentajes de agua y flor de Jamaica para la elaboración del concentrado de Jamaica.
* Se modificaron los porcentajes del vinagre, ajo molido y comino molido, debido a cuestiones...