Industria De La Leche

Industrialización de la leche
Importante papel de la tecnología La leche es uno de los productos naturales más nutritivos y fundamentales de la alimentación humana. Las industrias han creado una serie de procedimientos tecnológicos dando lugar a productos lácteos como la leche pasteurizada, leche larga vida, la manteca, el yogur, el queso y otros que representan los derivados.

Las cantidadesde los diversos componentes de la leche pueden variar considerablemente en vacas de diferentes razas, e incluso en vacas de la misma raza. Por lo tanto, solo se pueden especificar valores límites para esas variaciones. Las cifras de los constituyentes principales de la leche que damos a conocer son solo referencias: agua 87,5%, grasa 3,9%, proteínas 3,4%, lactosa 4,8% y minerales 0,8%. Todos envalores promedio. Leche pasteurizada La leche procedente del tambo debe ser tratada a fin de que se destruyan todos los microorganismos patógenos presentes en la misma. Esto se consigue por tratamiento térmico, que en algunos hogares consiste en hacer hervir la leche; y en la industria láctea, se trata de la pasteurización. En la pasteurización, la leche es calentada a 75º y mantenida a esatemperatura durante 15 segundos, en cuyo transcurso se produce su enfriamiento. El calor necesario para calentar la leche es transmitido por vapor caliente que proviene de una caldera. El frío posterior de la leche ya tratada se debe a que por esta se hace circular agua fría o leche cruda fría proveniente de un tanque de refrigeración. Es fundamental que los productos que enfrían la leche nunca entren encontacto con ella, pues la contaminaría y la leche no duraría lo establecido. El calor o el frío se transmite a través de delgadas paredes metálicas. Un calentamiento fuerte de la leche es deseable desde el punto de vista microbiológico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparición de defectos en su sabor, valor nutritivo y apariencia. Las proteínas presentes en la leche son alteradasa elevadas temperaturas. Así tenemos que la acción prolongada de temperaturas mayores a 100º destruyen del 20% al 30% de las vitaminas y desnaturalizan algunas proteínas de la leche. Debido a esto último, se busca exponer la leche a la acción del calor durante el menor tiempo posible y la menor temperatura, pero con la condición de provocar la destrucción total de los gérmenes patógenos y la mayorcantidad posible de microorganismos vivos. La combinación tiempo/temperatura debe ser, pues, adecuada, según la calidad de la leche cruda y el producto que se quiere obtener. El tratamiento de la leche a 75º con un tiempo de mantenimiento de 15 segundos es el más conocido y el más usado. Este método se realiza en forma continua; es decir, la leche circula por el pasteurizador, que es el queproduce el intercambio de calor con la leche, entrando la leche cruda por un extremo y saliendo leche pasteurizada por el otro en forma ininterrumpida.

Alimento exquisito Tanto para el hombre como para los microorganismos, la leche es un alimento exquisito; y dentro de la misma, los microbios se reproducen con rapidez, provocando su fermentación. Dicha fermentación trae como resultado la producciónde ácidos, que son los que hacen que la leche se corte. Si echamos jugo de limón a la leche comprobaremos el mismo fenómeno, pues el limón es ácido. La pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y una gran parte de otros microorganismos inofensivos al hombre, pero no a todos. Los que sobreviven al proceso de calentamiento pueden provocar una rápida descomposición y el cortado dela leche. Para que esto no suceda, se debe mantener refrigerado el producto apenas salga del pasteurizador. Aunque el frío disminuye los efectos de los microorganismos, su acción fermentativa continúa y la leche tiene un tiempo de duración de 3 a 6 días, dependiendo de las condiciones climáticas o de la intensidad de la refrigeración. La leche que dura más tiempo, sin necesidad de refrigeración,...