Industria de mataderos

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 25 (6084 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 16 de septiembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
INTRODUCCIÓN

La producción de carne es una industria de gran variedad, en la que se destaca la matanza de porcinos, bovinos, pollos, ovejas, entre otros.
El término “matadero” es utilizado para denominar al lugar donde la res o el cerdo son sacrificados para la obtención de la carne, y cuenta con la capacidad de obtener productos secundarios a partir de los desechos del proceso. Generalmenteeste tipo de plantas productivas obtienen como producto principal, las carnes del animal sacrificado debidamente preparadas, las cuales son vendidas a empresas donde se procesan para la obtención de otros productos cárnicos. Sin embargo, es común que también cuenten con áreas de proceso para la obtención y posterior venta de cortes selectos.

La finalidad de un matadero es producir carnepreparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales, a través del empleo de técnicas higiénicas para su sacrificio y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Al mismo tiempo, facilita la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carneinfestada pueda llegar al consumidor o contaminar el medio ambiente. Sin embargo, el cumplimiento de este fin estará en dependencia de las condiciones que el matadero establezca, según su capacidad de inversión y las exigencias del mercado al que dirija su producción.

OBJETIVOS

GENERAL

• Conocer como están conformados los planes de PML en la industria de mataderos.

ESPECÍFICOS
• Detallar elproceso productivo de la industria de mataderos.
• Identificar los principales problemas ambientales de la industria.
• Establecer las implementaciones posibles de PML en la industria de mataderos.

I. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La matanza de cerdos y ganado constituyen la industria de mataderos

Los mataderos suelen tener las siguientes características de operación:

• Corrales propiospara el reposo y preparación de la res o el cerdo.
• En caso de matar cerdos, cuentan con líneas paralelas para el sacrificio de estos animales junto con el sacrificio de reses.
• Plantas para el procesamiento de los subproductos de la matanza (hueso, pellejos, etcétera).
• Instalaciones artesanales o semi-tecnificadas de sistemas de tratamiento de agua residual.
• En algunos casos cuentancon área de deshuesado para producción de recortes de carne. En estos casos la venta de canales y medias canales se realiza de forma paralela.
• Mercado local y de exportación.

La capacidad de procesamiento de un matadero industrial puede oscilar desde 150 a 500 reses al día.

Peso de la res: entre 350 y 400 Kg.

Peso de cerdo: entre los 80 y 90 kg.

Producción: 120 toneladas al día,equivalentes al sacrificio de 300 reses al día.

En el caso de los cerdos, la matanza suele ser de menor escala respecto a la matanza de reses, lo cual es variable según la empresa analizada.




II. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA INDUSTRIA DE MATADEROS

2.1 Diagrama de Flujo del proceso de matanza de reses

2.2 Diagrama de Flujo del proceso de matanza decerdos




III. DESCRIPCION DEL PROCESO PROSUCTIVO DE LA INDUSTRIA DE MATADEROS

3.1 Proceso de matanza de reses

El proceso de matanza de reses se sigue los siguientes pasos:

 Recepción, inspección y lavado de la res: Las reses son llevadas al matadero en camiones, de los cuales se trasladan a los corrales (permanecen de 1 a 3 días antes de la matanza).Todo animal destinado a lamatanza debe ser sometido a una inspección ante –mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar sólo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. El lavado de la res previo a la matanza se realiza en el área de corrales, donde se obtienen volúmenes de efluente considerables, con alta concentración orgánica...
tracking img