Industria Panificadora

El deterioro de la calidad de carne de cerdo debido a los efectos del estrés agudo Ante Mortem: una visión general
abstracto
La incidencia de la carne de mala calidad asociada con el estrés agudo ante mortem es una condición que afecta gravemente a la cadena de producción de carne de cerdo, por lo que la prevención debe convertirse en una prioridad en la industria porcina. El objetivo de estarevisión fue evaluar los factores de estrés más relevantes ante mortem que afectan la calidad de la carne. Factores relacionados con el estrés durante la producción, el transporte, el aturdimiento y masacre se debe controlar cuidadosamente a fin de minimizar la proporción de carne de mala calidad producida. Un efecto relacionado con el estrés en el cerdo se llama pálida, suave y exudativa (PSE)la carne que se produce como consecuencia de numerosos factores, algunos otros extrínsecos, intrínsecos. Por lo tanto, es necesario llevar a cabo una revisión como la que se presenta en este artículo, para discutir los factores extrínsecos tales como: alimentación, las condiciones ambientales, los tipos de producción (extensivo, intensivo), la gestión de la granja, el transporte, estabulación,manejo ante mortem en la matadero y la insuficiencia de los métodos de aturdimiento. En segundo lugar, los factores intrínsecos, que deberán analizarse, el mejoramiento genético y especialmente modificado physiometabolic proceso y sus consecuencias sobre las propiedades sensoriales de la carne pobres. La variedad de factores que afectan la calidad de la carne durante la producción, el transporte, elaturdimiento y masacre todo se debe controlar cuidadosamente a fin de minimizar la frecuencia con la que este defecto se produce.
Introducción
La cría de cerdos se está expandiendo en la mayoría de países de todo el mundo debido al aumento de los índices de productividad y eficiencia de los productores porcinos.
Actualmente muchos investigadores estudiar el estrés en los animales dediferentes enfoques.
Definición de la calidad de los productos de carne, o carne, es un proceso complejo: mientras que la calidad puede evaluarse sobre la base de características puramente objetivos, parámetros subjetivos muchos también ser significativo. Lo que debe quedar claro en cualquier definición es que en la evaluación de la calidad del producto final es la capacidad de los consumidores o losrequisitos o expectativas de los usuarios. El cerdo es considerado normal cuando tiene un pH final de 5,5 y una temperatura de 20 º C en el momento en que el rigor mortis establece pulg Por todas estas razones, centrándose en la calidad de la carne es especialmente importante, ya que sabemos que es un requisito previo para satisfacer a los consumidores en las diferentes áreas del mundo.
Criadoresde cerdos, mataderos, procesadores de carne y consumidores, tanto extranjeros como nacionales, a menudo ver la producción de carne de cerdo afectado por un factor particularmente importante que reduce la calidad: carne pálida, blanda y exudativa (PSE).
Esta condición causa gran pérdida económica y afecta negativamente a la cadena de carne de cerdo de producción. Esta condición se debe a unaconversión acelerada anaeróbica del glucógeno en ácido láctico que altera el pH final de las carnes. PSE es provocada por una combinación de factores que provocan estrés en los animales y el resultado en una disminución rápida del pH inicial. Aunque más comúnmente en los cerdos, esta condición se ha observado también en los pavos y pollos.
En la evaluación visual y física de la superficie de lacarne, carne de cerdo PSE parece ser blando, húmedo y pálido y tener exudados abundantes. Cuando se cocina, hay mayor pérdida de líquido de lo normal, lo que resulta en la carne fibrosa y convertirse en seco.
Carne PSE también se caracteriza por una tasa rápida y elevada de la acidificación en los músculos después de la muerte del animal. La combinación de un pH bajo y alta temperatura provoca la...