industria panificadora

Panificación

Índice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

02

2. ESTUDIO DE MERCADO

03

3. OPERACIONES

19

4. EQUIPO

38

5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES

44

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL

54

7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

73

8. MARCO LEGAL

86

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS

113

10.ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

123

11. MERCADOTECNIA

153

12. EXPORTACIONES

168

13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS

186

14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS

191

1

Panificación

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
La industria de alimentos, por el valor de su producción, es la más importante de las industrias
manufactureras; dentro de ésta había para 1980 15 ramasindustriales, de las cuales 2 se consideran
generadoras de bienes intermedios (materias primas para otros procesos industriales) y el resto se
consideran productoras de bienes de consumo final (S.S.; OPS et al, 1993).
En 1990, los alimentos que más se procesaban eran los cereales, seguidos de las oleaginosas, las frutas
y verduras y la leche. De los cereales los más industrializados son el maíz (4.6% del total de la
producción nacional) y el trigo (82.3 % de la producción nacional), para convertirlos en harinas, en
bienes de utilización intermedia y como materia prima de bienes de utilización final (panificación, galletas
y pastas, entre otros).
Cabe mencionar que para 1997, el INEGI clasifica dentro de la industria manufacturera 2 rubros para el
área de alimentos: industria dealimentos e industria de bebidas; dentro de la primera se incluye el ramo
de molienda de trigo-harina de trigo, el ramo de pan y pasteles y el ramo galletas y pastas, entre otros.
Las estadísticas de INEGI, indican que la producción de trigo de 1991 a 1995 se ha mantenido constante,
pero su valor en pesos aumentó en el último año como consecuencia de la situación económica general
del país. Duranteeste mismo periodo, el producto interno bruto (PIB) del sector alimentario y de la
industria de alimentos y bebidas, así como la producción bruta (PB) de la industria manufacturera y de la
industria de alimentos y bebidas, en valores básicos no mostraron disminución.
PRODUCCIÓN DE TRIGO AÑOS AGRÍCOLAS 1991-1996
AÑO

SUPERFICIE COSECHADA (HA)

VALOR ($)

1991
1992
1993
1994
19951996/p

983, 892
915, 882
877, 598
964, 572
929, 331
809, 240

2 380 441 763
2 202 938 237
2 202 938 237
2 535 326 435
3 130 281 880
5 990 475 337

1996/p = proyección Fuente: SAHR y SAGAR

2

Panificación

PIB TOTAL DEL SECTOR ALIMENTARIO Y DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EN
VALORES BÁSICOS, 1991-1995
PERIODO
(MILES DE PESOS)
P. C.
1991
1992
1993
1994
1995/p1991
1992
1993
1994
1995/p

TOTAL

SECTOR
ALIMENTARIO

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

868,219
106,432,865
117,721,399
1,029,004,582
1,155,132,189
126,621,606
1,306,301,570
135,975,486
1,679,591,270
175,940,461
PRECIOS CONSTANTES DE 1993
1,093,357,892
120,886,091
1,133,032,119
122,471,081
1,155,132,189
126,621,606
1,206,135,039
128,725,711
1,131,957,600130,268,888

43,890,393
52,159,457
57,052,051
64,264,782
87,706,689
52,942,505
55,238,300
57,052,051
59,083,090
59,071,203

P.C. Precio corriente
Fuente: INEGI, Sistemas de Cuentas Nacionales de México, Cuentas de Bienes y Servicios, 1988-1995.

P.I.B. DE LA INDUSTRIA MANUFACTURERA Y DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
VALORES BÁSICOS, 1991-1995
PERIODO
(MILES DE PESOS)
P.C.
19911992
1993
1994
1995/p
1991
1992
1993
1994
1995/p

INDUSTRIA
MANUFACTURERA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

116,477,443
510,218,754
584,582,196
131,928,102
624,660,638
142,245,004
707,519,436
155,603,363
1,086,718,497
214,547,063
PRECIOS CONSTANTES DE 1993
597,038,602
131,789,702
623,525,843
138,166,342
624,660,838
142,245,004
664,623,849
146,322,010
659,143,564...