Industrializacion del vino

INTRODUCCIÓN
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tienelugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que nosobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar quepepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomarádistintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos. 

PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DEL VINO
[pic]Pasos
1-Molienda: El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo .
2-Corrección del mosto: La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar los niveles de glucosaadecuados para determinados tipos de vino. El mosto corregido se pasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento.
3-Sulfitado: Consiste en el agregado de dióxido de azufre que destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva.
4-Primera fermentación: Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol.Se necesita una buena aireación para el desarrollo de las levaduras y una temperatura de alrededor de 20º C para que sea rápida. El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero. Al residuo sólido se le llama orujo. El líquido que se obtiene de este proceso se llama vino nuevo.
5-Segunda fermentación: Se pasa el vino nuevo a otras cubascerradas provistas de válvulas, para dejar salir los gases de esta fermentación, llamada lenta. Se busca aumentar el porcentaje de alcohol y separar la borra del líquido.
6-Clarificación: Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las arrastran. Después se hace un filtrado y el vino límpido se lleva a toneles de madera.7-Añejamiento: En los toneles el vino adquiere su sabor y olor característicos. El tiempo varía según los vinos. Para los clasificados como "finos" o de "reserva", este lapso no puede ser menor a dos años.
Terminada la elaboración, se embotella para la venta. Para evitar alteraciones antes se lo "pasteuriza", calentándolo a 60º centígrados durante media hora.

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.
Tras elprensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y...