Industrias Carnicas

PRACTICA Nº1
“PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE TRIPAS NATURALES”

I.- CAPACIADADES A LOGRAR
• Reconocer la técnica de la preparación de las tripas naturales empleados en la elaboración de embutidos.
• Aplicar el método de Conservación de las tripas naturales.

II.- FUNDAMENTO TEÓRICO

Los intestinos de los animales de carnicería se han empleado y se emplean como envolturas para lafabricación de embutidos ,las exigencias y desarrollo de la industrias salchichera moderna ha estimado la creación de una industria de la tripería , la especializada para entregar al mercado tripas bien preparadas, integradas en sus paredes y exacta calibración.
Representan las tripas, en el orden comercial, los intestinos de todos los vacunos, ovinos, y porcinos, estos órganos pasan a la triperíapara su limpieza y preparación.

Anatomía de los Intestinos:

La anatomía veterinaria clasifica los intestinos en varios trozos, dándoles nombres propios, a tenor de la clasificación y nomenclatura científica.

a) Intestinos de ganado Vacuno y Ovino
Los intestinos del ganado vacuno son relativamente largos: en los bovinos adultos miden 57m, cifras extremas oscilan entre 51-63 m.
Losintestinos de acuerdo a su calibre se dividen en delgados y gruesos.

 Intestino delgado: Este trozo recibe de los anatómicos tres nombres:
Duodeno
Yeyuno
Íleon

Comercialmente se conoce como tripa estrecha ocordilla ,En el ganado vacuno ,el intestino delgado alcanza ( 40/45 m), en las terneras (4/6 meses)
27-33m. El diámetro o grosor oscila de 5-6 cm .El intestino delgado del ganadoovino mide 25m, cifras extremas 17-34m su calibre ,2cm.

• Intestino Grueso: En anatomía este trozo se divide también en tres tramos. llamados
Ciego
Colon
Recto
B) Intestino de Ganado Porcino:
Los intestinos de cerdo reciben la misma clasificación, división y nomenclatura anatomía que los vacuno; sin embargo, constituye una categoría especial, tanto en el comercio de la tripería comoen la industria salchichería.
• Intestino Delgado : Llamado cordilla ,mide 20m aproximadamente ,con un diámetro de 33mm de los tres tramos: el yeyuno o medio es el mas largo
• Intestino Grueso: Compuesto de tres tramos: Ciego o morcón de 30-40 cm de largo ,plegada transversalmente y mas o menos abolsado ,debido a las tres banda fibrosas que recorren las paredes en sentido transversal : Colon,roscal o Rizo ,con una longitud de 4-5 m y calibre variable según el tramo.

CONSERVACION:
Para que la tripa pueda ser comercializada, es preferible que después de preparada y limpia se pueda conservar sin alteración.
Existen dos formas de conservación:

a).- Salazón: La sal común en salmuera conserva muy bien las tripas y ala vez es económico. La salazón de tripas se puede hacer en seco o enhúmedo:; que generalmente las tripas se salan en seco , y se envasan para el transporte se meten en abundante cantidad de sal común garantizando su envoltura total en la sal conservadora.

B).- Secado:El procesamiento de secar las tripas tiene zonas limitadas exclusivamente en las regiones templadas. El secado al aire libre varía según el producto que deseamos obtener ; tripas solada o tripaseca.

Defectos:

En las tripas se pueden detectar ciertos defectos de procesamiento y de Conservación alteraciones que en muchos casos imposibilitan el uso de ellas Las principales alteraciones son:

• Manchas Verduscas
• Negruzcas y Rojizas
• Tripas Ranciadas
• Tripas Putrefactas
• Tripas con rugosidades

III.- MATERIALES Y EQUIPOS

3.1.- Materia Prima:

• Intestino grueso dePorcino
• Intestino delgado de Porcino
• intestino delgado de Ovino
• Intestino delgado de Vacuno

3.2.- Materiales y Equipos:
• Refrigeradora
• Cuchillos
• Tablas de picar
• Cocina
• Sal
• Ollas
• Espumadera
• Pavillos
• Cucharas

3.3.- INSTRUMENTOS DE MATERIALES

Refrigeradora Cuchillos Tabla de picar

Cocina...