INDUSTRÍA LACTEA



INDUSTRIA LACTEA

Los aspectos a evaluar por parte del sector salud en la industria láctea de las zonas rurales se dividen en: Instalaciones, Equipo, Proceso y Producto. Además de la leche el producto más comercial en los pueblos es el queso fresco y para hacerlo se necesita un proceso específico y un control de calidad

INSTALACIONES
 
El local debe ser lo suficientemente grande paraalbergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. Además los aspectos a evaluar por parte del sector salud son:

Vías de acceso y transporte
Contar con servicios públicos de acueducto, alcantarillado, energía eléctrica, gas natural y teléfono.
Encaso de ser finca, contar con nacederos de agua y el sitio de vivienda debe de estar independiente al lugar donde se realizan las actividades ganaderas.
Contar con la mínima infraestructura de recolección, producción y distribución de los bienes del sector lácteo.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

EQUIPOS
Tina quesera
Cuchillos
Liras decorte
Moldes
Termómetro
Balanza
Equipo de laboratorio

PRODUCTO & PROCESO
Ordeño adecuado
Almacenamiento de leche: El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.
Transporte del producto
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de laleche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
Pasteurización de la leche
Adición del cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas)
Adición del cuajo. Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100L. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de20 a 30 minutos  a una temperatura de 38-39 °C.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.
Lavado de Cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. 
Salado: Seadicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.  Generalmente se usa un empaque plástico.Almacenado. Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de  microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.












DISEÑO DE UNA PLANTA DE LACTEOS
El edificio o construcción para la planta que procesará los productos derivados de la leche, debe reunir características que permitan una rápida y correcta secuencia delas operaciones de procesamiento. Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto se ha considerado que el tamaño de la instalación debe ser de por lo menos 1.500 metros cuadrados para albergar el equipo y el espacio necesario para el desarrollo de los procesos.

Paredes y Techos
Las paredes interiores para este tipo de planta deben ser lisas, para facilitar la limpieza. Para el acabado se...