Influencia de la hidrólisis enzimática de polisacáridos en la extracción acuosa de sólidos y proteínas de soja

SEMINARIO INGENIERÍA QUÍMICA II
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
03/04/2014
BARBA GÓMEZ, JOSÉ ANTONIO

Influencia de la hidrólisis enzimática de polisacáridos en la extracción acuosa desólidos y proteínas de soja
Introducción
Los métodos tradicionales de obtención de leche de soja y sus variantes consisten en un proceso extractivo acuso de proteínas, aceite, carbohidratos solubles,sales y componentes menores, seguido de la separación fase líquida (leche de soja) y residuo húmedo (okara). Por otra parte, la extracción simultánea de materias primas oleaginosas se puede sintetizarcomo la obtención de aceite y proteínas en distintos puntos de un único esquema de proceso, cuyas etapas iniciales de extracción y centrifugación llevan a una fase acuosa, una emulsión y un residuohúmedo.
Objetivo
El objetivo de este trabajo es evaluar la influencia de la hidrólisis enzimática de los polisacáridos de soja sobre la etapa de extracción acuosa de sólidos en general y proteínas enparticular.
Desarrollo
Se realizaron experiencias de extracción con la siguiente metodología: remojo del poroto entero, escurrimiento, molienda húmeda en caliente, hidrólisis enzimática en distintascondiciones de pH y cantidad de enzima empleada.
A fin de estudiar la influencia de los factores seleccionados (cantidad de enzima y pH) sobre la extracción acuosa de soja se consideró laconcentración de sólidos totales, de proteínas y de proteínas en base seca en fase líquida y las masas de extracto y de residuo húmedo como respuestas representativas y se observó que las respuestas determinadasdependen significativamente del pH sin influencia significativa de la cantidad de enzima ni de la interacción de factores.
Se observa una tendencia creciente de la concentración de proteínas en baseseca con el agregado de enzima.
Conclusiones
A pesar de que la acción enzimática no es un factor significativo, se pueden destacar varios efectos favorables: aumento de la concentración de...