Influencia Del Peso Molecular De Las Gluteinas

Influencia del alto peso molecular de las gluteninas en las propiedades viscoelásticas del grano de trigo intacto y su relación con las propiedades funcionales de la masa de trigo.
Abstract
Las subunidades de gluteninas de alto y bajo peso molecular (HMW-GS y GS-LPM, respectivamente) son los factores principales para determinarlas propiedades viscoelásticas de la masa de trigo. Laspropiedades mecánicas y viscoelásticas de 29 muestras de granos de trigo que difieren en las HMW-GS se evaluaron con las pruebas de compresión de carga. Las muestras fueron agrupadas por los genotipos que difieren en composición de HMW-GS (variantes alélicas: Glu-A1: nulo, 1, 2 *,Glu-B1: 7, 7 +8,7+9,13+16, y 17+18;Glu-D1: 5 +10, 2 +12). Grupos que representan a Glu-A1 1 y 2 *, Glu-B1, 7, 7 +9 y +18 17; yGlu-D1 5 +10 generalmente poseen granos duros y mostró los valores de elasticidad más altos. Mientras que las subunidades que representan a Glu-A1nulos; Glu-B1 7 +8, y GluD1 2+12 tienen granos blandos y mostraron los valores más bajos elasticidad. Los genotipos que poseían HMW-GS 1, 17+18 y 5+10 dieron grandes valores de sedimentación-SDS y las mejores propiedades viscoelásticas de aquellos como:el nulo, 7+ 8y12+2.Dureza del grano mostró una correlación significativa con los parámetros de masa-fuerza-interacción: Sedimentación-SDS, el tiempo de mezcla de la masa, y los parámetros alveográficos, W y P. Existió una correlación negativa entre el trabajo de plasticidad del grano y el tiempo de mezclado de la masa y la tenacidad de la masa/ parámetros de extensibilidad, P/L. La relaciónsignificativa entre las pruebas de sedimentación y el trabajo del elástico del grano parece indicar que el trabajo elástico se relaciona con su genotipo (composición de las proteínas). La tendencia general es que los valores más altos en el trabajo de elasticidad y la talla del grano corresponde a una mejor calidad reológica masa. Las propiedades mecánicas del grano se relacionaron significativamentecon el comportamiento elástico medido en un grano de trigo. El uso de la prueba de compresión en los granos individuales es fácil, rápido y no destructivo, por lo que parece indicar un uso potencial como una herramienta rápida en la producción para mejorarla calidad del trigo.
La fracción gluteninas almacenada en la proteína en un trigo hexaploide (Triticumaestivum L.) juega un papel importanteen la determinación de las propiedades viscoelásticas de la masa de harina de trigo, ya que forma agregados de proteínas de alto peso molecular (de hasta varios millones) formado una asociación de numerosas cadenas polipeptídicas (Kasarda et al 1976). El HMW-GS se codifican para los genes en tres compuestos: Glu-A1, Glu-B1 y Glu-D1 presentes en los cromosomas, 1A, 1B, y el ID, respectivamente(Payne et al 1980; Vensel et al, 1997; Gianibelli et al 2001 ).
Las subunidades de gluteninas puede separar en tres grupos según el peso molecular y movilidad en SDS-PAG electroforesis. Grupo A (140.000-95.000), B (51.000-40.000)y C (36.500 -31.000), y el establecido grupo D que consiste en subunidades con la movilidad entre los grupos A y B (Payne et al1980,1982; Lawrence y Payne1983;Gianibelliet al2001). El grupo A consiste en HMW-GS; mientras que los grupos B, C y D constan de LMW-GS.
Las subunidades de la proteína se pueden separar por tamaño molecular y movilidad en SDS-PAGE (Jackson et al 1983; Lawrence y Payne, 1983). La presencia de ciertos HMW-GS se asoció significativamente con el volumen de sedimentación (Payne et al 1987;Gianibelliet al 2001;Luo et al2001). Los resultados de ZhuyKhan (2002) mostró que los grandes agregados de gluteninas contenían más HMW-GS que las más pequeños gluteninas agregadas. Otros investigadores estudiaron la influencia del contenido de la masa del agua y la composición de HMW-GS en la calidad visco elástica de la masa y el pan (Beasleyet al 2002; Ulthayakumaran et al 2002; Liu et al 2005; Wang et al 2006; Lefebvre y Mahmoundi 2007).
Los...