influencias extranjeras en la comida peruana

INFLUENCIAS EXTRANJERAS EN EL ARTE CULINARIO PERUANO
Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.
Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas,condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad, fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana una de las más variadas y exquisitas del mundo.
Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a losIncas.
Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la preparación del seviche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del Africa.
Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech",que quiere decir "comida ácida". Estas esclavas, preparaban el seviche con naranja ácida. Más tarde se cambió por el limón. A ellas también se debe la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.
El "mazapán" parece descender de una pasta de almendra que los árabes mezclaban con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue un manjarmuy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales. Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.
El "escabeche", de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, sibien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente.
Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandeslatifundios de la costa.
La Cultura Negra, ha tenido una gran infuencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo; tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas. Ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado yque añoraban con gran ansiedad.
Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido; sentimos cierta nostalgia por los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fueasimilando.

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban, como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas,introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con frejoles para el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen bisté de carne y abundante salsa de cebolla. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del...