Informe 3 Propiedades productos l cteos 1


Asignatura Propiedades físicas de los alimentos I
Informe 3. Atributos fisico-quimicos en productos lácteos
Torres, L.M.1 Vargas, A.K.2Cubillos,A.F.3,Hoyos,L.F.4 Cubillos,L.N.5
Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
Departamento de ciencias básicas, facultad de Ingeniería Correo-e: lauram.torresp@utadeo.edu.co1 angiek.vargasb@utadeo.edu.co2 andresf.cubillosb@utadeo.edu.co3lauran.cubillosp@utadeo.edu.co5

Introducción
Las características físico-químico son de gran importancia en la industria láctica, ya que mediante pruebas realizadas se conoce su composición tanto física como química que la pueden alterar.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificante de fácil digestión y económico; así que es un objeto de gran comercio, que sería todavía mayor si no fuera origen detantas adulteraciones y falsificaciones. Además en el momento que sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil gérmenes que la invaden y descomponen más o menos rápidamente. Una muestra de leche se puede conservar varios días en buen estado, sin cuajarse no agriarse, guardada en un recipiente herméticamente cerrado y puesta en sitio fresco. Existen diferentes variedades de leches eneste laboratorio se tomaron como muestras el leche entera y leche descremada: La leche entera se entiende con este nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa.
La leche entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT óUHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacanestán presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregados de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
La leche parcialmente descremada, quepromedio el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menos cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. (Gómez, D., Antonio Agudelo,& Mejía, O. B. 2005)
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene mas grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser fuente importante de calcio y fosforo, necesarios para la re mineralizaciónósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que setrata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta, sana y equilibrada, aunque deberá serconsumido con moderación. (Pardo V., M. E., & Almanza G., F. 2003)

En cuanto al laboratorio desarrollado se realizaron diferentes métodos para la determinación de los atributos físicos-químicos de la leche entera, leche descremada, crema y queso. Los atributos que se determinaron para cada muestra fueron: densidad, % de humedad, % de materia seca, sólidos solubles, pH, acidez en grados Dornic y...