Informe control de restaurante

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RESTAURACIÓN. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE COSTES Y MÁRGENES EN BANQUETES.
Los banquetes o celebraciones representan una actividad restauradora que muy frecuentemente constituye la principal vía degeneración de recursos para el restaurador. Sin embargo, no siempre son objeto de la atención y control necesarios, por lo que incurrimos en ventas de rentabilidad contenida. La primera recomendaciónque hemos de hacer a todo restaurador es que cuantifique la importancia relativa de los banquetes en su actividad restauradora, es decir, ¿hasta que punto la buena marcha de mi restaurante depende delos banquetes?. Para ello habremos de calcular la siguiente variable:

Ventas por banquetes ---------------------------- x 100 Ventas totales

Partiendo de este dato, el restaurador debe aplicar elprincipio de que sus costes en los banquetes sean proporcionales a los del resto del negocio. Si el restaurante arroja un ratio de gasto de personal del 34 % sobre ventas, la explotación de banquetesdebiera apuntar un valor similar. Esta norma básica permitirá al restaurador planificar su plantilla de banquetes, así como otros costes. Partiendo de esta base, en primer lugar debemos de calculardeterminadas variables sobre banquetes para posteriormente analizar el resultado obtenido y su proporcionalidad con el resto de los servicios de restauración. En este sentido precisamos:

Consumo deMaterias Primas en banquetes --------------------------------------------------- x 100 Ventas por banquetes

Consumo de Materias Primas en restaurante-------------------------------------------------------- x 100 Ventas en restaurante

Ambos ratios de consumo, para calificarlos como óptimos debieran de permanecer por debajo del 25 %. Siempre que la mercancia empleada en ambas explotacionessea similar, el coste ha de apuntar cierto paralelismo.

Coste del personal dedicado a banquetes + extras para banquetes -------------------------------------------------- x 100 Ventas por banquetes...
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