Informe de Elaboración de mermeladas




FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR



CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I.



INFORME : PRACTICA N° 06: ELABORACIÓN MERMELADAS



DOCENTE : ESQUIVEL PAREDES LOURDES JOSSEFYNE.



CICLO : VI


INTEGRANTES :
Alberca Gonzales Darwin
García ChavesMelvin.







Fecha: 19 de Abril del 2013.
PRACTICA N° 06. ELABORACIÓN DE MERMELADAS
I.- INTRODUCCIÓN
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales,fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En países tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor interés de la población,reforzado por la publicidad, por reemplazar en la dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o néctares (Camacho, 2005).

La conservación de frutas bajo la forma de mermeladas es sin lugar a dudas una de las maneras más conocidas y apreciables de procesamiento.
Existe una demanda nacional creciente por productos de buena calidad, e inclusive en losúltimos años se ha recurrido a la importación de algunos tipos de mermeladas.
La presente práctica tiene como objeto transferir la tecnología necesaria para la elaboración de mermelada de Papaya con Naranja, que permita obtener productos finales de excelente calidad, cumpliendo además con las normas técnicas de calidad para productos de este tipo.

La mermelada es un producto de consistenciagelatinosa, obtenida por cocción y concentración de jugo o pulpa de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y aditivos permitidos. La calidad del edulcorante (60 – 68%) es un factor muy importante dada su concentración en el producto, y el empleo o no de pectina para la formación del gel depende del tipo de fruta utilizada y su estado de madurez.II.- OBJETIVOS
Objetivo General:

Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas.

Objetivos Específicos:

Establecer las etapas en el proceso productivo de la mermelada mixta de papaya y naranja.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de mermeladas.
Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en cada tipo de frutapresentan diferencias en el momento de la elaboración.

III.- FUNDAMENTO TEORICO
3.1. Definición de Mermelada:
Según la norma ICONTEC 285, se define como: Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentraciónfinal de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, esdecir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
3.2. Materia prima:
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y...