Informe De Elaboracion De Mermelada

INTRODUCCION

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características más saltantesde la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta estatriturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermeladas" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas.La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.Laconservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. |
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación.
La materia prima empleada son las frutas, y estas ensu mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
El tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos.
La concentración de sólidos solubles quealcanza el producto final; la alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de Microorganismos.

II.- OBJETIVOS:
* Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de mermelada
* Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operacionesunitarias.
* Aplicar mecanismos de conservación de acuerdo al tipo de producto a elaborar

III.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:
FRUTA: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madurala mermelada no gelificará bien, en este caso utilizaremos la piña.
EL AZUCAR: juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de quefermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.
ACIDO CITRICO esimportante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
Prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada...