Informe De Lab T.A.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial


ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

1. Generalidades.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la combinación de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente este contendrá acido cítrico, estabilizador yconservante.
El néctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El néctar debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga enriesgo la salud del consumidor.

2. OBJETIVOS.
2.1 Objetivo General:
* El objetivo general de esta parte de nuestra práctica en laboratorio es la de determinar los métodos correctos para la elaboración de néctar de manzana utilizando los cálculos necesarios.
* Elaborar néctar a partir de manzana.

2.2 Objetivo especifico:

* Determinar la temperatura adecuada y tiempo del escaldado.* Determinar el grado de acides del néctar.
* Determinar los grados ºBrix óptimos de nuestro néctar.
* Determinar la cantidad adecuada de aditivos en la elaboración del néctar.

3. MARCO TEORICO.

3.1. Definición:
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución delMinisterio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutasfrescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

* JUSTIFICACIÓN:

La elaboración de néctar de manzana en la actualidad se ha convertido en una actividad muygeneralizada desde pequeñas microempresas dedicadas a este rubro hasta empresas con gran alcance internacional en sus ventas con un abanico de productos similares.
No obstante la manzana en nuestro país es una fruta con buenas posibilidades de producción, la razón de esto es la gran capacidad de sus suelos para esta finalidad, seguido de chile en Suramérica.
Todo esto gracias a instituciones tales comoel Instituto De Desarrollo Agroindustrial (INDDA) ubicado en la Av. La Universidad Nº 595 distrito de La Molina – Lima; la cual es una institución que coopera y fomenta el desarrollo de la agroindustria en el Perú a través de sus servicios, productos y transferencia de tecnología, capacitado para definir procesos y aplicar formulaciones a diversos procesos a diversos productos ofreciendo losservicios a nivel de Planta piloto de frutas y hortalizas (concentración y deshidratación, envasado, pulpeado y refinado, mermeladas, néctares y pastas), Planta piloto de cereales y panificación (panificación, análisis físico reológicos, molienda y mezclas), Planta de aceites y grasas (extracción mecánica de semillas oleaginosas), Planta piloto de refrigeración(refrigeración).
3.1.1. Característicasgenerales:
Características exigidas en los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:
a. Organolépticas.
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas.
Los sólidos...