Informe De Nectar

nELABORACIÓN DE NECTAR DE UVA (vitis labrusca)
Buitrago K; Mosquera A; Gutiérrez L & Castaño C.

RESUMEN
La presente práctica se realizó con la finalidad de elaborar una bebida altamente nutritiva, agradable y natural, como es el néctar de uva. Una vez obtenida la pulpa se establece la formulación de los ingredientes; para esto se realizó los cálculos correspondientes y las sustanciasautorizadas por la legislación alimentaria que permite la obtención de un néctar con características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para el consumo. La uva común mente posee variaciones que influyen en °Brix y la acidez por lo que se tuvo la necesidad de estabilizar para obtener un néctar con un aroma, sabor y color deseado. Los componentes del sabor dulce y acido que caracteriza la uva sehicieron presentes para lograr un equilibrio azúcar-acido que corresponde a los valores que se encuentran alrededor de los 12.5 °Brix y un pH de 4.5 que se obtuvo en el producto final.
Palabras claves: °Brix, acidez, estabilizante.

ABSTRACT
This practice was carried out with the aim of developing a highly nutritious drink, pleasant and natural, such as grape nectar. Once the pulp is setformulation ingredients, for this was done the calculations and the substances authorized for food law that permits obtaining nectar with physicochemical and sensory characteristics suitable for consumption. The common grape mind has variations which affect the acidity ° Brix and so it was the need for a nectar stabilize an aroma, taste and desired color. The components of sweet and sour flavor thatcharacterizes the grape were present to balance sugar-acid corresponding to the values ​​that are around 12.5 ° Brix and a pH of 4.5 was obtained in the final product.
Keywords: ° Brix, acidity, stabilizer.


INTRODUCCIÓN
La presente practica se realizó en la planta de frutar y hortalizas de la universidad de la amazonia sede santo domingo, en la cual se elaboró néctar de uva.
Elnéctar es una bebida alimenticia, que se elabora a partir de la mezcla de pulpa o jugo, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares tendrán ácido cítrico, estabilizante y conservante.
El néctar debido a que no es un producto estable por sí mismo se ve la necesidad de someterse a tratamientos térmicos adecuados para garantizar la conservación. Es un producto que requiere una formulaciónpreestablecida y que puede variar deacuerdo a las deacuerdo a las preferencias de los consumidores. (CAMACHO, O.1994).
La uva es el mayor cultivo de frutas del mundo. Se reporta una producción anual mayor de 42 millones de toneladas (FAOSTAT-FAO, 2010). Los productores más importantes de vid son Francia, España, Italia y Estados Unidos. Cerca del 80% de la uva producida es utilizada en la elaboración devinos (Kammerer, C. e at.2004). En Colombia, según estudios de CENIUVA (CENIUVA, 2002) la uva Isabella (Vitis labrusca) se cultiva principalmente en los departamentos de Valle del Cauca y los Santanderes. Regiones en las cuales ha tenido fácil expansión, por su adaptación a las condiciones edafoclimaticas, elevada productividad (CENIUVA, 2002).
METODOLOGIA
OBTENCIÓN
Se obtuvo la fruta de uva enel mercado local, se realizó el peso y adecuación de la materia prima, posteriormente se somete a un proceso de refinado donde se obtiene la pulpa de uva lista para su debido proceso.
FORMULACIÓN
En esta etapa se calculó la cantidad de pulpa, agua, azúcar, conservante y estabilizante que se emplearía para la elaboración del néctar.
HOMOGENIZACIÓN
Se empleó una olla para adicionar losingredientes (pulpa refinada 601,4 g, agua 3017,9 cm3, azúcar 390,3 g), respectivamente se procedió a la homogenización de los compuestos con una palera de plástico.
PASTEURIZACIÓN
La mezcla se llevó una temperatura a una temperatura de pasteurización de 70 °C de 1 a 3 min.
ENVASADO
El néctar fue depositado en botellas de vidrio limpias y esterilizadas con agua hervida y luego se sellaron con sus...