Informe de nectar de manzana

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Universidad de Santiago de Chile.
Facultad Tecnológica.
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Carrera de Tecnología en Alimentos.
Laboratorio Tecnología de Frutas y Hortalizas

Laboratorio Nº 3:

“Elaboración de Néctar de Manzana”

Profesor : Ing. José Manuel Román.
Integrantes : Lisa Aracena.Victoria Ibarra.
Marcia Lepin.
Gonzalo Mendoza.
Valentina Sánchez.
Ayudante : Katherine Ruiz R.
Jefe de Grupo : Shyla Sépulveda G.
Fecha de Entrega : 23 de Diciembre 2011.Introducción

El néctar es un alimento bebestible, que se obtiene a partir de la mezcla de pulpa o jugo de frutas, agua y azúcar. Además podrán contener acido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que es de fácil degradación por enzimas presentes en la fruta o por acción microbiológica, por lo tanto, necesita ser sometido a un tratamiento térmicoadecuado para asegurar su conservación.

El néctar es un producto que se prepara de acuerdo a una receta indicada y esta varía de acuerdo a las preferencias de los clientes.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar ennuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las manzanas.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados, por lo tanto es de fácil realización.

El presente informe tiene por objetivo elaborar néctar de manzana verde a nivel de planta piloto, donde se analizará el procedimiento, el rendimientodel proceso y se entregaran conceptos básicos para la elaboración de un néctar.

Objetivos

Objetivo general:

• Elaborar un néctar de manzana a nivel de planta piloto y conocer su proceso de elaboración de manera de obtener un producto inocuo y con las características representativas de éste.

Objetivos específicos:

• Entender y comprender las etapas de un proceso deelaboración de un néctar de manzana, sus procesos y sus parámetros de control.
• Controlar y registrar las variables involucradas en el proceso de elaboración de néctares.
• Calcular rendimientos y balances de masa para conocer la cantidad de néctar a elaborar y a su vez si corresponde a un producto factible a nivel industrial.

Marco Teórico

Las frutas poseen características propias que lashacen muy sabrosas al paladar del humano. De esta manera, se busca consumir frutas proveniente directamente de la cosecha o más bien provenientes de un proceso industrial. Uno de ellos es la producción de néctar de frutas, que se define como: Producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además,el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. 
Según el articulo Artículo 485 del Reglamento Sanitario de los Alimentos sobre los jugos, néctares y concentrados de frutas y hortalizas: “Néctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la partecomestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y azúcares o miel, y aditivos autorizados.”
Muchas frutas son utilizadas para elaborar néctares, entre las más utilizadas encontramos a los damascos, duraznos, peras, manzanas, piñas, entre otras.

La fruta utilizada para producir néctar en la experiencia de laboratorio fue la manzana, es una fruta pomácea,...
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