informe de seleccion

Universidad Autónoma de Chiriquí
Facultad de Ciencias Exactas
Escuela de tecnología de los alimentos y nutrición

Laboratorio de selección y preparación de alimentos

Encurtidos de alimentosPresentado por:
Allan Cubilla
4-759-2076

Profesor facilitador:
José Pérez





Objetivos

Procedimientos adecuados de manipulación de los alimentos.
Aplicación de principios básicos.Introducción

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, yque fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación.La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permiteconservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así alproceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Pones en un caso encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producirmediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, atemperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado,el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura...