informe del vino

1- Recepción2- Estrujado3- Fermentación4- Prensado5- Crianza en barrica6- Crianza en botella7- Salida al mercado
ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
a) Recepción y despalillado
A diferencia del vinoblanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como laextracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido ydisminuiría su grado alcohólico.
b) Estrujado y fermentación tumultuosa
A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana queva a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a
un depósito, donde se inicia lafermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídridocarbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.
El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. Enun proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en unaoperación conocida como bazuqueo.
1- Recepción2- Estrujado3- Fermentación4- Prensado5- Crianza en barrica6- Crianza en botella7- Salida al mercado
c) Fermentación lenta
Una vez finalizada la maceración serealiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación...