Informe Frutas en Almibar
Páginas: 7 (1587 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2013
ALMIBAR DE FRUTAS (MELON Y PIÑA)
PRACTICA N° 1
INTEGRANTES:
TATIANA OSPINA
PAHOLA PIEDRAHITA
LEIDY JOHANNA GIRALDO
JHONATAN VELASQUEZ
PRESENTADO A: LUIS GUSTAVO OSORIO ARIAS
FECHA: 11/02/13
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
INTRODUCCION
Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no,descoronizadas, despendunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar) ya sea delgado mediano o grueso.
Rara vez se encuentra en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos
OBJETIVOS
Utilizar el almíbar como método deconservación lo más natural posible para diferentes clases de frutas, para así darles un mejor sabor, color y durabilidad.
Conservar las frutas al natural en envases cerrados para así eliminar fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.
Poder combinar dos clases de frutas en un solo envase y saber cuáles son sus efectos organolépticos ymicrobiológicos al realizar estas combinaciones.
MARCO TEORICO
La fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Además, con este procedimiento se pretende conservar la fruta en un estado lo más próximo posible al natural para realizar este proceso se deben emplear frutas sanas para evitaralteraciones dentro del envase, la fruta debe ser uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación, además se usa azúcar blanca refinada para dar los brix adecuados al jarabe o almíbar, para darle al jarabe o almíbar un acidez adecuada (PH) se emplea ácido cítrico, como estabilizador en este proceso se utiliza el Carboximetilcelulosa(CMC) el cual es el más empleado para dar cuerpo al jarabe, también se utiliza el sorbato de potasio o benzoato de sodio para evitar el crecimiento de microorganismos como hongos y levaduras.
INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Antes de empezar con el proceso se debe hacer una revisión general y rápido de los insumos, equipos y materiales que se van a utilizar,además se debe tener en cuenta que las frutas no rinden el 100% por que es necesario extraer las cascaras, tallos y pepas.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Recepción de materia prima
PROCESO DE ELABORACION PASO A PASO
SELECCION Y CLASIFICACION: usar fruta de tamaño uniforme, pintón y de consistencia apropiada para soportar lamanipulación y el tratamiento térmico.
LAVADO: permite eliminar partículas extrañas, para lavar la fruta se debe elegir un desinfectante.
PELADO Y ACONDICIONADO: según la productividad de la fruta el pelado puede ser químico, manual o mecánico.
PREPARACION DEL JARABE: mezcla la azúcar y el ácido cítrico, el sorbato de potasio o el benzoato de sodio y el CMC luego, incorpora la mezclaen una olla con agua tibia y se calienta hasta que hierva se debe controlar la acidez y los grado brix. La acidez del jarabe depende de la fruta.
PRECOCCION: se realiza para inactivar enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxígeno de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana. El tiempo de cocción varía según la fruta
LLENADO: sepone la fruta en el envase y se agrega el jarabe a una temperatura de 80°C para evitar que el choque térmico rompa los frascos, se deja libre 1 cm en la parte superior del frasco. En el envase debe haber 60% fruta y 40% de jarabe aproximadamente.
PASTEURIZADO: una olla de doble fondo se llena con agua de modo que no rebase al colocar los frascos y se lleva a una temperatura de 60°C. luego,...
PRACTICA N° 1
INTEGRANTES:
TATIANA OSPINA
PAHOLA PIEDRAHITA
LEIDY JOHANNA GIRALDO
JHONATAN VELASQUEZ
PRESENTADO A: LUIS GUSTAVO OSORIO ARIAS
FECHA: 11/02/13
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
INTRODUCCION
Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no,descoronizadas, despendunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar) ya sea delgado mediano o grueso.
Rara vez se encuentra en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos
OBJETIVOS
Utilizar el almíbar como método deconservación lo más natural posible para diferentes clases de frutas, para así darles un mejor sabor, color y durabilidad.
Conservar las frutas al natural en envases cerrados para así eliminar fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.
Poder combinar dos clases de frutas en un solo envase y saber cuáles son sus efectos organolépticos ymicrobiológicos al realizar estas combinaciones.
MARCO TEORICO
La fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Además, con este procedimiento se pretende conservar la fruta en un estado lo más próximo posible al natural para realizar este proceso se deben emplear frutas sanas para evitaralteraciones dentro del envase, la fruta debe ser uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación, además se usa azúcar blanca refinada para dar los brix adecuados al jarabe o almíbar, para darle al jarabe o almíbar un acidez adecuada (PH) se emplea ácido cítrico, como estabilizador en este proceso se utiliza el Carboximetilcelulosa(CMC) el cual es el más empleado para dar cuerpo al jarabe, también se utiliza el sorbato de potasio o benzoato de sodio para evitar el crecimiento de microorganismos como hongos y levaduras.
INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Antes de empezar con el proceso se debe hacer una revisión general y rápido de los insumos, equipos y materiales que se van a utilizar,además se debe tener en cuenta que las frutas no rinden el 100% por que es necesario extraer las cascaras, tallos y pepas.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Recepción de materia prima
PROCESO DE ELABORACION PASO A PASO
SELECCION Y CLASIFICACION: usar fruta de tamaño uniforme, pintón y de consistencia apropiada para soportar lamanipulación y el tratamiento térmico.
LAVADO: permite eliminar partículas extrañas, para lavar la fruta se debe elegir un desinfectante.
PELADO Y ACONDICIONADO: según la productividad de la fruta el pelado puede ser químico, manual o mecánico.
PREPARACION DEL JARABE: mezcla la azúcar y el ácido cítrico, el sorbato de potasio o el benzoato de sodio y el CMC luego, incorpora la mezclaen una olla con agua tibia y se calienta hasta que hierva se debe controlar la acidez y los grado brix. La acidez del jarabe depende de la fruta.
PRECOCCION: se realiza para inactivar enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxígeno de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana. El tiempo de cocción varía según la fruta
LLENADO: sepone la fruta en el envase y se agrega el jarabe a una temperatura de 80°C para evitar que el choque térmico rompa los frascos, se deja libre 1 cm en la parte superior del frasco. En el envase debe haber 60% fruta y 40% de jarabe aproximadamente.
PASTEURIZADO: una olla de doble fondo se llena con agua de modo que no rebase al colocar los frascos y se lleva a una temperatura de 60°C. luego,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.