INFORME HACCP
Páginas: 15 (3580 palabras)
Publicado: 23 de agosto de 2014
ESCUELA DE RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA EN ACUICULTURA
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el filete de salmón congeladoen una planta de proceso.
1.- INTRODUCCION
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es una herramienta que se utiliza en la industria alimentaria para garantizar que los productos estén inocuos, realizando este proceso de forma lógica y objetiva, evaluando los puntos de contaminación que puedenexistir, ya sean físicos, químicos y biológicos, para así poder asegurar que los alimentos se encuentren en condiciones de ser comercializados y no provoquen algún daño a las personas quienes lo consumen.
Los salmones son una especie anádroma, Estados Unidos fue el gran impulsor para introducir ovas de salmón en el Atlántico, países europeos y países del Hemisferio Sur, donde Chile ocupó unimportante lugar de destino. Esto se debe a que nuestro país posee gran ventajas, ya que toda su zona sur austral se ajusta perfectamente a los requerimientos ambientales de los salmones como: temperatura, pH, oxígeno en el agua, y pureza de sus aguas. Las primeras ovas que llegaron a Chile fueron de salmones del Pacífico, el Salmón se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñasescamas redondeadas y con bordes lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. También se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequeña en proporción al resto del cuerpo. Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada.
La producción mundial la tiene principalmente Noruega, en segundo lugar se encuentra Chile. Estos salmones son criados en jaulas dentrodel mar. La calidad del salmón de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hábitat, por esto el salmón chileno goza de un gran prestigio en el ámbito mundial, ya que las aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las más limpias y las más aptas para este tipo de cultivos.
1.1.- Objetivos
Describir las diferentes etapas del proceso de elaboración de filete de salmóncongelado.
Identificar los peligros presentes en el proceso de elaboración de filete de salmón congelado.
Determinar las medidas preventivas y acciones correctivas que permitan asegurar la elaboración de filete de salmón congelado en condiciones de higiene adecuada.
2.- ANTECEDENTES DEL PROCESO
2.1.- Línea de proceso
Figura Nº1. Línea de Proceso Filete de Salmon Congelado.
2.2.-Descripción de las etapas de la línea de proceso
2.2.1.- Salmón
Los peces deben llegar a la planta de proceso en el menor tiempo posible para no arriesgarse a una contaminación o daño del pez. Dependiendo de la tecnología y mano de obra de cada planta los salmones son trasformados en productos con valor agregado de acuerdo a los requerimientos del cliente al cual será destinado.2.2.2.- Recepción
Los peces son transportados muertos, generalmente al interior de bins isotérmicos con hielo en escama a una temperatura de – 18º hasta los 4º Celsius. Lo más importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del salmón y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o contaminación microbiana, se realiza inicialmente una Inspección visual de la calidaddel pescado. Con el objetivo de evaluar sus características físicas (Rigor mortis, coloración superficial, características de las branquias, olor y elasticidad muscular), determinar el grado de frescura o alteración del mismo, a medida que es transportado por una banda transportadora hacia la máquina de clasificación. A nivel industrial se utiliza rodillo giratorio el cual dependiendo del...
ESCUELA DE RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA EN ACUICULTURA
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el filete de salmón congeladoen una planta de proceso.
1.- INTRODUCCION
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es una herramienta que se utiliza en la industria alimentaria para garantizar que los productos estén inocuos, realizando este proceso de forma lógica y objetiva, evaluando los puntos de contaminación que puedenexistir, ya sean físicos, químicos y biológicos, para así poder asegurar que los alimentos se encuentren en condiciones de ser comercializados y no provoquen algún daño a las personas quienes lo consumen.
Los salmones son una especie anádroma, Estados Unidos fue el gran impulsor para introducir ovas de salmón en el Atlántico, países europeos y países del Hemisferio Sur, donde Chile ocupó unimportante lugar de destino. Esto se debe a que nuestro país posee gran ventajas, ya que toda su zona sur austral se ajusta perfectamente a los requerimientos ambientales de los salmones como: temperatura, pH, oxígeno en el agua, y pureza de sus aguas. Las primeras ovas que llegaron a Chile fueron de salmones del Pacífico, el Salmón se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñasescamas redondeadas y con bordes lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. También se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequeña en proporción al resto del cuerpo. Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada.
La producción mundial la tiene principalmente Noruega, en segundo lugar se encuentra Chile. Estos salmones son criados en jaulas dentrodel mar. La calidad del salmón de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hábitat, por esto el salmón chileno goza de un gran prestigio en el ámbito mundial, ya que las aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las más limpias y las más aptas para este tipo de cultivos.
1.1.- Objetivos
Describir las diferentes etapas del proceso de elaboración de filete de salmóncongelado.
Identificar los peligros presentes en el proceso de elaboración de filete de salmón congelado.
Determinar las medidas preventivas y acciones correctivas que permitan asegurar la elaboración de filete de salmón congelado en condiciones de higiene adecuada.
2.- ANTECEDENTES DEL PROCESO
2.1.- Línea de proceso
Figura Nº1. Línea de Proceso Filete de Salmon Congelado.
2.2.-Descripción de las etapas de la línea de proceso
2.2.1.- Salmón
Los peces deben llegar a la planta de proceso en el menor tiempo posible para no arriesgarse a una contaminación o daño del pez. Dependiendo de la tecnología y mano de obra de cada planta los salmones son trasformados en productos con valor agregado de acuerdo a los requerimientos del cliente al cual será destinado.2.2.2.- Recepción
Los peces son transportados muertos, generalmente al interior de bins isotérmicos con hielo en escama a una temperatura de – 18º hasta los 4º Celsius. Lo más importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del salmón y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o contaminación microbiana, se realiza inicialmente una Inspección visual de la calidaddel pescado. Con el objetivo de evaluar sus características físicas (Rigor mortis, coloración superficial, características de las branquias, olor y elasticidad muscular), determinar el grado de frescura o alteración del mismo, a medida que es transportado por una banda transportadora hacia la máquina de clasificación. A nivel industrial se utiliza rodillo giratorio el cual dependiendo del...
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