Informe taller de cocina

¿Qué es una tabla de gramaje?
La tabla de gramaje es una ficha técnica de fabricaciones y requisitos, donde se da a conocer sus productos, peso promedio por pieza y peso promedio por porción, lo cual será mas fácil calcular las proporciones, debido a que las cantidades pueden variar según los criterios de la composición de un menú, casos particulares (dietas), la calidad del producto, elprecio que paga el cliente, el tipo de clientela, etc.
¿Qué es un corte?
Es una técnica que ha surgido por tres motivos principalmente, dos de estos son de orden estético y el otro se relaciona con el tiempo.
¿Para qué se utilizan los cortes?
Tienen dos motivos estéticos y uno de tiempo. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños y manejables
Los cortes deben ser parejos, paraasegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.
Cuando se hace un corte parejos la cocción será pareja, si se cortan trozos pequeños la cocción será rápida, si se cortan los en pedazos grandes la cocción será más lenta.
Tipos de cortes
Chateau: Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
Anglaise: Torneado con forma de barril quepesa 40 gramos aproximadamente
Bastón: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales
Brunoise: Cubos pequeños de 0,5 cm por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.
Cascos o cuartos: Se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.
Chiffonade: Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado enhojas como lechuga o repollo.
Chips: Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
Cocotte: Torneado en forma de barril que pesa 20 gramos aproximadamente
Concasse: Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado.
Emince: Tirasgruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.
Fosforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas
Gaufrettes: Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.
Juliana: Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm de grosor
Noisette: Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.
Olivette:Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 gramos.
Paisano: Corte rectangular de aproximadamente 1 cm de largo por ½ cm de grosor.
Paja o hilo: Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
Parisien: Son bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
Parmentier: Soncubos de aproximadamente 1 cm por lado.
Pluma: Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade.
Rondelle: Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.
Tornear: Da forma de barril a diferentes verduras.
¿Que un métodos de cocción?
Los método de cocción son aquellas técnicas que están diseñadas para modificar el alimento crudo mediante un método de cocción, con los métodos decocción, los productos modifican su aspecto en color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.
¿Cuáles son?
Calor seco o por concentración: Se cocina en ausencia del agua para que los poros del alimento se cierren y así el sabor de el alimento quede concentrada en él .Estos pueden ser a través del horno, la plancha, ala parrilla, la brasa, etc.
Calos húmedo o por expansión: En el curso de la cocción en agua, se dilatan los poros para que los elementos solubles (vitaminas y minerales) pasan a esta dando ,pueden ser a través de Hervir ,Blanquear o Escaldar, Escalfar o Pochar, Cocción al vapor, Cocción en caldo blanco ,etc.

Calor mixto o combinado: esta es una mezcla de las dos anteriores, comenzando por...