informe





FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PRÁCTICA Nº 01
OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

CURSO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

PIMENTEL, ABRIL DEL 2013

I. INTRODUCCIÓN

Una operación Unitaria puede definirse como una parte del proceso de alimentos donde se incorporan insumos o materiasprimas, con la finalidad de obtener un producto inocuo y de calidad, cumpliendo parámetros establecidos,

Por ejemplo, la producción hortalizas mínimamente procesadas, en el cual intervienen operaciones unitarias como: lavado, corte y acondicionado; o la elaboración de productos concentrados de frutas interviniendo operaciones como: precoccion, pulpeado, evaporación.

Sería prácticamente imposibleestudiar el número casi infinito de procesosquímicos que se llevan a cabo en la industria de alimentos.

Cada una de las operaciones unitarias da origen al proceso de alimentos.


















II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS:
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar lacalidad microbiológica, física y química delos productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente dela Nutriología.
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS:
Se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composición física, microbiológica y químicade los alimentos. Dependiendo del área de especialización, el científico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno.
La tecnología de los alimentos es la aplicación de los principios de la ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento,empaque, distribución, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos para que el alimento este bien garantizado a los clientes.

OPERACIONES UNITARIAS:
Las operaciones físicas realizadas para producir estos cambios, tales como transmisión de calor, flujo de fluidos, destilación, etc.
Analizando diagramas de flujo de distintos procesos alimentarios, se observa que alguna de las etapas se repiteen todos ellos. Cada una de estas etapas se denomina Operación Básica o Unitaria y son comunes a un gran número de proceso agroindustriales. Las operaciones individuales tienen técnicas comunes y se basan en los mismos procesos científicos, esto hace que el estudio de estas operaciones se unifique y el tratamiento de todos los procesos resulte más sencillo.
Dentro de las operaciones unitariaspueden distinguirse, diferentes tipos dependiendo de la naturaleza de la transformación llevada a cabo, así cabe distinguir etapas físicas, químicas y bioquímicas.
a) ETAPAS FÍSICAS: Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidización, Sedimentación, Flotación, Filtración, Rectificación, Absorción, Extracción, Adsorción, Intercambio de calor, Evaporación, Secado, etc.
b) ETAPAS QUÍMICAS: Refinado, Peladoquímico.
c) ETAPASBIOQUÍMICAS: Fermentación, Esterilización, Pasteurización, Pelado Enzimático.
Por lo tanto, el conjunto de etapas físicas, químicas y bioquímicas que tiene lugar en los procesos de transformación de los productos agrícolas constituyen las denominadas Operaciones Unitarias de las Industrias Alimentarias. La finalidad de las Operaciones Unitarias es la separación de dos o...