Gastronomia

MACRONUTRIENTES

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir, que son los nutrientes. Estos nutrientes se deben ingerir en forma limitada, sin embargo no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos.
Hacemos una distinción entre los Macronutrientes, que son losque ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados micronutrientes que están presentes en pequeñas cantidades.

Los Macronutrientes: carbohidratos o hidratos de carbono o glúcidos; las proteínas; y los lípidos o grasas, que serán objeto de nuestro estudio.

Glúcidos o Hidratos de Carbono o Carbohidratos

Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dosúltimos elementos que se encuentran en los glúcidos, están en la misma proporción que en el agua; de
allí su nombre clásico de hidratos de carbono.

Su fórmula es: Cn H n On
Funciones:


aportan principalmente energía rápidamente utilizable al organismo.
producen la combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo
son elúnico alimento para el cerebro y sistema nervioso
interviene en la combustión de proteínas y grasas y actúan como fuente de energía
se almacenan en el hígado y músculo en forma de glucógeno
algunas formas de carbohidratos como celulosa, hemicelulosa y lignina son excretadas
Sin alteración por las heces

Clasificación:

Desde el punto de vista nutricional, hay tres tipos deglúcidos:

1. Azúcares.- se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos o polisacáridos). Están presentes en las frutas (fructuosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructuosa), etc.

Los azúcares simples o monosacáridos: son glucosa, fructuosa y galactosa, sé absorben en el intestino sin necesidad de digestiónprevia. Por lo que son una fuente muy rápida de energía.
Los azúcares complejos o disacáridos, se caracterizan porque no son de sabor dulce y son de lenta digestión, destaca la sacarosa, componente principal del azúcar de caña o de la remolacha azucarera. También la maltosa, y el azúcar de leche.
En los azucares simples tenemos:
Azúcar
• Glucosa
• Miel
• Mermelada
• Caramelos
•Gaseosas comunes
• Jugo de frutas naturales
• Jaleas
• Jugos concentrados de frutas
• Dulces de membrillo o batata
• Jugos de soja concentrados
• Bebidas saborizantes

2. Polisacáridos
Almidones o féculas.- son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Se caracterizan porque son digeribles y utilizables. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas o papas,pastas o fideos, arroz, maíz, cebada, centeno, avena, etc. Son los materiales de reserva energética.
Para poder ingerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.), el almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y de la complejidad de las cadenas de glucosa que la forman.Fibra.- Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al intestino grueso sin asimilarse.
Hay dos tipos de fibra: la soluble que es la que absorbe agua como los cereales, leguminosas, frutas secas y su función es acelerar el tránsito intestinal; y
La insoluble que no absorbe agua y son los vegetales, verduras y frutas
Está presente en las verduras,frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras y su función principal es dar sensación de llenura al estómago.
El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Otros
Componentes de la fibra dietética es la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pecticas.

Sirve de lustre y material de limpieza del...