informe

GESTIÓN ECONÓMICA EN LA RESTAURACION
COMPRAS
El éxito de un restaurante o cualquier otro establecimiento dedicado a ofrecer servicios de comidas y bebidas se puede lograr contando con unas materias primas o productos de calidad que garanticen, desde el principio, lo que va a consumir el cliente.
El responsable de comprar, sea el propietario, directo o jefe de un departamento tiene que tenerun verdadero de todo aquello que va a intervenir en la elaboración de los platos, las bebidas que pueden acompañarlos, aperitivos, infusiones, productos frescos o congelados y un largo etcétera de alimentos sean en estado original o transformados lo que hoy llaman convenience food o de tercera, cuarta o quinta generación, que son los platos que solo necesitan ponerlos en temperatura o“retermalizarlos” y situarlos de forma adecuada en los platos.
Por otra parte, las uniones de países, los tratados comerciales y pactos de todo tipo permiten que tengamos frutas tropicales, carnes de países ganaderos o exóticas (canguro, reno, avestruz, etc.), pescados y mariscos de agua lejanas, especias de todo tipo, licores y aguardientes o vinos que vienen a competir con nuestros caldos.
Tambiénvemos en los grandes mercados, cuando todavía no ha amanecido, los minoristas y muchos restauradores que acuden a efectuar sus compras de forma directa viendo el producto que acaba de llegar así seleccionar lo más conveniente y negociar el precio. Hay otros que siguen la costumbre de acudir a los mercados de los barrios donde la compra tiene otras connotaciones de proximidad y de confianza.
En otroscasos está el proveedor “denominado habitual” al que se le solicita los pedidos por teléfono que prono será, y lo es ya, en muchos casos, a través del e-mail, sistema basado en la “confianza” que garantiza la calidad de los pedidos.
Sin embargo, en las compras, como decíamos al principio, puede estar la clave del éxito y de los resultados económicos. De cualquier forma, para hacer una buenagestión de compras debemos tener en cuenta los siguientes principios:
Tener una información muy clara y precisa sobre la oferta que tenemos y a quien la dirigimos.
Conocer las especificaciones de calidad que queremos exigir a las materias primas o productos que vayamos a comprar.
Disponer de una información, lo más amplia posible, sobre proveedores y sus ofertas/productos.
Acudir a los mercados,tiendas especializadas, almacenes o similares para efectuar aquellas compras que deban ser vistas con anterioridad.
Llevar un verdadero “control” de los proveedores denominados habituales.
Todas las mercancías que entren en el establecimiento deben ser verificadas en cantidad y calidad y siempre existirá el control y el “visto bueno” de la persona más autorizada.
Las mercancías que entrendirectamente a las unidades de producción deben ser controladas, previamente, por responsables de la administración autorizados, siempre que no signifiquen productos habituales como refrescos, cervezas, lácteos, etc., cuya supervisión se centra más en la cantidad, pues la calidad es la misma.
Todas las mercancías deben ser inmediatamente almacenadas y distribuidas de forma conveniente para suconservación, teniendo en cuenta la temperatura necesaria.
Es necesario marcar el día de entrada a aquellos productos que tengan fecha de caducidad inmediata.
Debe de existir una rotación de productos basada en el sistema first in first out.
La distribución de productos, materias primas, etc., a las unidades de producción, principalmente Cocina, debe hacerse de forma racional y basada en lasprevisiones reales.
Los productos que se descongelan deben ser utilizados de forma inmediata y nunca se debe “recongelar”.

La congelación o cualquier sistema de conservación que se quiera utilizar tiene que seguir las reglas y normas que exigen las garantías de higiene alimentaria.
Las denominadas compras mayores o e grandes cantidades tiene que tener dos justificaciones básicas:
Un ahorro...