Informe






UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTADE DE INGENIERIA
ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
CATEDRA DE INDUSTRIAS CARNICAS

INFORME N° 1
TEMA:
ELABORACION DE CHORIZO
NOMBRE:
ALEX GONZALEZ
DOCENTE:
ING. DARIO BAÑO
CURSO:
5° SEMESTRE
FECHA:
14 DE MAYO DEL 2015

RIOBAMBA – ECUADOR






1. INTRODUCCION

Desde la antigüedad se ha buscado formas de conservar alimentos y procesarlos, en la cual seconoce la transformación de la carne en diversos productos, existen diverso derivados de la carne, por ejemplo se tiene los embutidos, que se producen con carne selecta y presentan un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
Embutidos crudos:chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

Lapresente practica se realizó con fines de conocer el procedimiento de fabricación de embutidos en nuestro caso es chorizo crudo.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Elaboración de Chorizo Crudo a partir de varios ingredientes (carne de res, carnes de cerdo, grasa de cerdo, condimentos y aditivos, etc.)

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Desarrollar un embutido “chorizo crudo” usando un porcentaje deDar a conocer los componentes esenciales de un chorizo.
Obtener conocimientos básicos en la elaboración del Chorizo

3. MARCO TEORICO

3.1. CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. (FAO, 2000)

El producto es embutido entripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. (FAO, 2000)

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en elprocedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.(FAO, 2000)

3.2. Aditivos

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (NORMALIZACIÓN, 2012)

3.3. Condimentos y...