Ing. Industrial

Introducción
El ananá o piña conocida también como piña tropical, es una fruta tropical originaria de América del Sur. Es rica fundamentalmente en vitamina C y en fibra.
Cuenta con mineralescomo potasio, magnesio, yodo, cobre y manganeso y con una enzima llamada bromelina, importante colaboradora en metabolizar los alimentos.
En Mafrut para tener un control sobre los microorganismosque pudieran estar presentes dadas las características de las materias primas para la elaboración de almíbar, en su caso piña y jarabe, se han establecido medidas en el proceso térmico. A continuaciónse describen las etapas mas importantes del proceso que se deben controlar para la integridad del almíbar de piña.
• Recepción:
La piña entra a proceso a temperatura ambiente (25 ºC), con un pH de3.4- 3.6, en esta etapa los microorganismos que pudieran estar presentes son bacterias no esporuladas como E. coli y Staphilococcus aureus.

 E. coli: Se trata de bacterias de rápido crecimiento yamplia distribución en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de animales. Los alimentos deben someterse a una temperatura de 90 ºC para su eliminación.

 Staphilococcus aureus: Es unmicroorganismo muy resistente a las condiciones ambientales, y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunosmicroorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta. Los alimentos se deben exponer a una temperatura mayor de 90 ºC.

•Exhauster:
Se inyecta vapor al bote con piña, para eliminar la presencia de oxígeno dentro de la fruta empleando una temperatura de 100 ºC, con un tiempo de exposición de 4 minutos.
Previo a estaetapa se pueden desarrollar mohos:
 Byssochlamys fulva: Es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de...