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El Yogur y la salud
Si bien el yogur y otros alimentos similares han ocupado durante mucho tiempo un rol importante en la dieta de los habitantes de Medio Oriente y de Europa Central, en occidente sólo se consumía ocasionalmente. Luego comenzaron a surgir las primeras teorías sobre sus efectos beneficiosos sobre la salud, especialmente la de Metchnikoff (1910), que relacionaba su consumo conla superior longevidad de las tribus de las montañas de Bulgaria, por lo que aumentó notablemente el interés por este producto.

Básicamente se sostenía que una de las causas del envejecimiento humano es la absorción intestinal y el paso al torrente sanguíneo de determinados compuestos nocivos resultantes de la acción de las bacterias de la putrefacción en la porción terminal del ileon y enel colon. Se pensó que si se conseguía eliminar la acción de estas bacterias se evitarían las manifestaciones de los efectos adversos de los productos de su metabolismo y que, por lo tanto, las personas gozarían de una vida más larga y sana. Esta hipótesis parecía completamente razonable, explicando la inhibición de la acción de las bacterias por el yogur de esta forma:
• Las bacteriasácido lácticas del yogur resisten valores de pH bajos, mientras que la mayoría de las bacterias restantes presentan un crecimiento y actividad metabólica óptimos a valores de pH próximos a la neutralidad. Por tanto, a medida que el yogur pasa por el intestino, el ácido láctico que contiene el producto, y quizás el que aún producen las bacterias del yogur, destruye la microflora indeseable;
• Sesugirió que este efecto del yogur se veía reforzado por la capacidad de L. bulgaricus para implantarse en el intestino y llegar a convertirse en la flora dominante, modificación que aseguraría la ausencia continuada de microorganismos de la putrefacción, incluso consumiendo poco yogur, lo cual determinaría una mayor “vitalidad” de los consumidores.

Con el tiempo estas ideas han sido objetode profundas investigaciones y discusiones, y aún hoy sigue teniendo un notable interés lograr una confirmación objetiva de estas cualidades del yogur.

Efecto de la acidez
No existe duda alguna sobre la producción de una serie de compuestos fenólicos, como indol o escatol, por parte de las bacterias del intestino grueso, los cuales pueden dañar los tejidos. El efecto de estos compuestossobre las paredes del intestino grueso y su posible absorción depende de la concentración de los mismos, de la presencia en la luz intestinal de otras sustancias que los absorban, por ejemplo hidrocoloides y del tiempo de permanencia; sin embargo resulta evidente su posible relación con el desencadenamiento del cáncer de intestino grueso. Por tanto, cualquier proceso que tienda a suprimir laproducción de estos compuestos resulta beneficioso, pudiendo ser uno de estos procesos la acción del ácido láctico sobre las bacterias de la putrefacción.

Una cuestión aún no aclarada en relación con este tema es si el ácido presente en el yogur resiste la acción neutralizante de los componentes biliares, pero aún así se sostiene que el yogur puede cambiar, al menos ligeramente, el pH intestinal.Efecto de las bacterias 
Es un hecho bien conocido que Streptococcus thermophilus no tolera la acidez, por lo que resulta poco probable que esta especie resista el paso a través del estómago. Sin embargo, L. bulgaricus soporta una acidez superior por lo que es posible que, al menos una parte de las bacterias, alcancen el intestino aún viables. La reacción de estas mismas bacterias conlas sales biliares, incluyendo el taurocolato y glicolato sódicos, es una cuestión discutida, ya que los estudios realizados in vitro demuestran que su presencia inhibe el crecimiento de L. bulgaricus.

No obstante antes de aceptar este hecho es importante señalar lo siguiente:
• el comportamiento de los microorganismos en cultivos in vitro puede diferir notablemente de su actividad...