Ingeneria
Páginas: 6 (1454 palabras)
Publicado: 15 de noviembre de 2010
El proceso de industrialización
El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el café llegue al consumidor comprende desde el
°beneficio húmedo
°beneficio seco
°la torrefacción
°la solubilización
°la descafeinización.
Beneficio húmedo
Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. Los pasos que sigue son despulpado, fermentadopara separar el mucílago del grano. Esta fase es muy delicada pues un café sobrefermentado dará un sabor astringente o fermentado, el tiempo promedio de fermentación son 24 horas. Después de pasar por el fermentado el café se lava con agua muy limpia y se escurre. Después el café se pone a secar hasta obtener un 12 % de humedad. En la mayoría de las zonas indígenas de nuestro país el café se extiendeen los patios de secado de las casas y por eso se dice que son “pergamineros”, los días de secado varían dependiendo de las zonas. Los patios o asoleaderos de grandes extensiones están desapareciendo y se utilizan cada vez más máquinas oreadoras. La ventaja del patio de secado que usan en las comunidades es que aprovechan la fuente de energía natural, lo realizan en sus propias casas y los costosson bajos.El beneficio húmedo se emplea exclusivamente para obtener cafés lavados. En esta fase se obtiene lo que llamamos café pergamino.
Beneficio seco
Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café pergamino a café verde u oro. El beneficio seco se usa también para obtener cafés no lavados (café bola o capulín o natural). Estos cafés pasan directamente delcorte al beneficio seco. En México utilizamos más la técnica de los cafés lavados. El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la cáscara o pergamino al café mediante el morteo para obtener el café verde, después se clasifican y por último se seleccionan los mejores granos.
La torrefacción
El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste depende del tipode café en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de tostado los granos sufren algunos cambios químicos.
La solubilización
El café verde pasa de la tolva al tostador, el café tostado se tritura y se deposita en una especie de percoladoras que se cierran herméticamente y se les pasa agua a altas temperaturas para que el agua vaya disolviendo las sustencias solubles del café. de aquíobtenemos un extracto que pasamos a través de un evaporador para eliminar agua y queda un extracto concentrado que contiene 60 por ciento de agua y 40 por ciento de solubles. Después se elimina el resto del agua con un equipo de secado con corrientes de aire hasta de 260 grados centígrados. El agua se evapora y nos quedan unas esferas que se granulan para obtener el café soluble granulado.
Ladescafeinización
La extaracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres diferentes procesos: Solvente químico (benzol) donde el grano se somete al vapor para disolver la cafeína que se extrae bajo presión mediante el solvente. El café queda de un color muy obscuro que lo hace parecer tostado. Gas supercrítico (dióxido de carbono supercrítico) el gas a altas temperaturas se comportacomo líquido y actua como solvente; esto permite la separación de la cafeína. Suizo acuoso: (agua y carbón activado) sumergidos los granos en agua se mezclan con el carbón que remueve la cafeína. El grano queda de su mismo color verde original. Una vez tratado, este café puede seguir la vía del café tostado y molido o la vía del café soluble. La cafeína se utiliza en la medicina y como complementode algunas bebidas.
Café en México
A nuestro país el café llegó en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla; también se cultiva en Guerrero, San Luis Potosí e Hidalgo.
El café es un producto tropical que se cultiva en las zonas montañosas y cerca...
El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el café llegue al consumidor comprende desde el
°beneficio húmedo
°beneficio seco
°la torrefacción
°la solubilización
°la descafeinización.
Beneficio húmedo
Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. Los pasos que sigue son despulpado, fermentadopara separar el mucílago del grano. Esta fase es muy delicada pues un café sobrefermentado dará un sabor astringente o fermentado, el tiempo promedio de fermentación son 24 horas. Después de pasar por el fermentado el café se lava con agua muy limpia y se escurre. Después el café se pone a secar hasta obtener un 12 % de humedad. En la mayoría de las zonas indígenas de nuestro país el café se extiendeen los patios de secado de las casas y por eso se dice que son “pergamineros”, los días de secado varían dependiendo de las zonas. Los patios o asoleaderos de grandes extensiones están desapareciendo y se utilizan cada vez más máquinas oreadoras. La ventaja del patio de secado que usan en las comunidades es que aprovechan la fuente de energía natural, lo realizan en sus propias casas y los costosson bajos.El beneficio húmedo se emplea exclusivamente para obtener cafés lavados. En esta fase se obtiene lo que llamamos café pergamino.
Beneficio seco
Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café pergamino a café verde u oro. El beneficio seco se usa también para obtener cafés no lavados (café bola o capulín o natural). Estos cafés pasan directamente delcorte al beneficio seco. En México utilizamos más la técnica de los cafés lavados. El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la cáscara o pergamino al café mediante el morteo para obtener el café verde, después se clasifican y por último se seleccionan los mejores granos.
La torrefacción
El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste depende del tipode café en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de tostado los granos sufren algunos cambios químicos.
La solubilización
El café verde pasa de la tolva al tostador, el café tostado se tritura y se deposita en una especie de percoladoras que se cierran herméticamente y se les pasa agua a altas temperaturas para que el agua vaya disolviendo las sustencias solubles del café. de aquíobtenemos un extracto que pasamos a través de un evaporador para eliminar agua y queda un extracto concentrado que contiene 60 por ciento de agua y 40 por ciento de solubles. Después se elimina el resto del agua con un equipo de secado con corrientes de aire hasta de 260 grados centígrados. El agua se evapora y nos quedan unas esferas que se granulan para obtener el café soluble granulado.
Ladescafeinización
La extaracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres diferentes procesos: Solvente químico (benzol) donde el grano se somete al vapor para disolver la cafeína que se extrae bajo presión mediante el solvente. El café queda de un color muy obscuro que lo hace parecer tostado. Gas supercrítico (dióxido de carbono supercrítico) el gas a altas temperaturas se comportacomo líquido y actua como solvente; esto permite la separación de la cafeína. Suizo acuoso: (agua y carbón activado) sumergidos los granos en agua se mezclan con el carbón que remueve la cafeína. El grano queda de su mismo color verde original. Una vez tratado, este café puede seguir la vía del café tostado y molido o la vía del café soluble. La cafeína se utiliza en la medicina y como complementode algunas bebidas.
Café en México
A nuestro país el café llegó en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros estados donde se conoció. Actualmente los estados productores más importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla; también se cultiva en Guerrero, San Luis Potosí e Hidalgo.
El café es un producto tropical que se cultiva en las zonas montañosas y cerca...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.