Ingeniería De Menú

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Antecedentes del menú |
Ingeniería de Menú |
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Laura Martínez Páramo |
13/01/2011 |

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ANTECEDENTES DEL MENÚ

Contenido
ANTECEDENTES DEL MENÚ 2
Historia del menú en el oriente 2
Historia del menú en la Europa 3
El origen de la palabra menú 4
Variedades en los menús antiguos 4
1623 (Borgoña) 4
Menús de Augusto escoffier 4
Menu de 1959 4
Recopilación 1

ANTECEDENTES DEL MENÚ

Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema depolémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo XVIII, en París.
Pero sólo se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general.

Historia del menú en el oriente

El aporte Chino es muchomás grande lo que pensamos. Sólo tenemos que trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna “debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fastfood, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhou era un centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.
Eléxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución.
Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otradocena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa). Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering, servicio nada reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas demanjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “ escriteaux” redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño.
En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida viejae incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar, y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo menos, sin medios para ofrecer una comida digna. En Oriente la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin perdón.

Historia del menú en la Europa

Fue durante el Medioevo, en Europa, que lascostumbres gastronómicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios.
En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos (muy al estilo chino. )
A principios del siglo XV comenzaron a aparecer en...