Ingenieria Del Menu

INGENIERIA DE MENU
Método de optimización para la operación gastronómica
4nalía Martini

La obra ha sido realizada, para la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina, por la Licenciada Analía Martíni. La coordinación del trabajo estuvo a cargo del Departamento de Capacitación y Formación Profesional de la FEHGRA integrado por: Sr:Marcio Adrian Ponce Tisoc (Chefejecutivo y encargado de proyecto), Dra. Elena Boente (Directora), Sr. Enrique Emilio Aerts (Coordinador), Sr. Oscar Alberto Ghezzi (Provincia de Córdoba), Sr. Carlos Alberto Ravalli (Provincia de Buenos Aires), Dra. Ana María Miñones (C.A. de Buenos Aires), Sr. Antonio Osvaldo Roqueta (Región Patagonia), Sr. Aldo Roberto Sialle (Región Norte), Sr. Marcelo Quiroga (Región Litoral), Sr. Armando JoséZavattieri (Región Cuyo), y la Lic. Patricia Aguayo (Directora Académica).



 Ingeniería de menú: método de optimización para la operación gastronómica.1a ed. - Buenos Aires -Peru : FEHGRA, 2007. 56p. ; 42x30 cm. ISBN 978-987-21232-1-5 1. Gastronomía. I. Título CDD 641.013

Fecha de catalogación: 10/08/2007



Fecha de catalogación: 10/08/2007

Federación Empresaria HoteleraGastronómica de la República Argentina
COMITÉ EJECUTIVO Presidente GERMAN L. PEREZ Vicepresidentes OSCAR GHEZZI ELENA BOENTE ARMANDO ZAVATTIERI ALBERTO RAVALLI Secretario MARIO ZAVALETA Tesorero JOSE RAFAEL MIRANDA Prosecretario MARCELO GIOVANNONI Protesorero GUSTAVO FERNANDEZ CAPIET Secretario de Actas ALFREDO ANGIULLI Comisión Revisora de Cuentas ANTONIO ROQUETA CLAUDIO AGUILAR FERNANDO DESBOTS CARLOSRODRIGUEZ VEGA OSCAR ALBERTO PUIG

Ingeniería de Menú Método de optimización para la operación gastronómica. Editado por © 2007 FEHGRA Primera edición ISBN: 978-987-21232-1-5 Impreso en Casano Gráfica. Ministro Brin 3932, Remedios de Escalada, Provincia de Buenos Aires. Agosto 2007. ISBN: 978-987-21232-2-2 CD-ROM, copiado en Ciudad Autónoma de buenos Aires. Agosto 2007 Queda hecho el depósitoque establece la Ley 11.723 Libro de edición Argentina
No se permite la reproducción parcial o total, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito de los editores. Su infracción está penada por las leyes 11723y 25446

FEHGRA ARGENTINA
Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina Larrea 1250 (C1117ABJ) Buenos Aires.-Argentina Tel.: (54-11) 4822-7733 Fax: (54-11) 4822-7807
Es una publicación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina. Prohibida su reproducción total o parcial.

prólogo
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de laRepública Argentina, FEHGRA, canaliza la necesidad y los objetivos del sector y responde, desde su departamento de capacitación, con una nueva propuesta editorial a los fines de facilitar el proceso de formación. El nivel educativo alcanzado por las personas resulta esencial para lograr cambios con impacto en las empresas. La búsqueda de la mejora en la productividad y el rendimiento económico delas mismas pueden lograrse con la formación de los recursos humanos en los ámbitos empresariales; para ello la capacitación es una acción necesaria. Este Manual focaliza sobre el estudio del menú como la herramienta de venta más importante en la operación gastronómica. Para ello se desarrolla la técnica Ingeniería de menú, la cual evalúa en términos de marketing las preferencias de los clientes yel margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden. El modelo permite establecer claros parámetros sobre el desempeño de cada plato respecto al resto de los platos del menú, analizándolo objetivamente y distinguiendo las variables que intervienen en un planeamiento efectivo. Contribuye a desarrollar criterio para realizar las modificaciones necesarias a fin de aprovechar mejor...