Ingenieria Del Menú
Páginas: 16 (3788 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2011
INGENIERIA DEL MENÚ
Se focaliza el estudio del menú como principal herramienta de ventas en una operación gastronómica. Se propone el método de la ingeniería de menú para maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles,
a la vez que elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en el mismo.
LA INGENIERÍA DE MENÚPERMITE:
* Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.
* Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.
* Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.
* Se comienza repasando y ejercitando conceptos claves, tales como ganancia bruta, costos y porcentajes, para luego definirexplícitamente los parámetros de rentabilidad y popularidad del método y las categorías que el mismo propone.
La ingeniería de menú evalúa en términos de marketing las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden; una vez que se detallan las ventajas de utilizar la ingeniería de menú, se establecen soluciones precisas y mejoras para cada categoríade plato y posteriormente se resuelven casos prácticos.
La técnica está indefectiblemente ligada a la metodología necesaria para implementar cambios en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta, a las consideraciones de precios y a la estandarización de procedimientos.
La ingeniería de menú es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que seutiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
POPULARIDAD Y RENTABILIDAD
La ingeniería de menú no admite comparación con estándarespreestablecidos o parámetros ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimiento gastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad yrentabilidad.
Cabe recordar en estos puntos lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta.
Algunos estiman que cuanto más bajo es el porcentaje de costo de materia prima, más rentable para la operación la venta de ese producto. En otras palabras, a menor porcentaje de ventas necesario para pagar por un plato, mayor el porcentaje disponible parapagar otros gastos y para obtener ganancia.
La finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser:
* Aumentar la ganancia bruta en pesos de cada plato, no disminuir el porcentaje del costo de alimentos.
CONSEJOS, RECOMENDACIONES Y ORDEN PARA MEJORAR EL MENÚ
Los beneficios de la ingeniería de menú se potencian, sólo si la información que se obtiene a partir del análisis se utiliza paraimplementar mejoras.
A continuación se establece cómo manejar cada categoría.
ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad
Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor consejo para proceder con las estrellas es el siguiente:
Ser inflexible en las especificaciones del plato; jamás alterar la calidad de un
Plato estrella: Ubicar siempre en la parte más visiblede la carta. Las estrellas representan aquellos platos que el establecimiento de alimentos y bebidas desea vender. Por lo tanto, la existencia de estos platos debe ser clara para los clientes.
Chequear que el precio sea inelástico, tal vez el plato estrella sea popular porque representa mucho valor para el cliente. O tal vez, esta estrella no esté disponible en ningún otro restaurante. Estas...
Se focaliza el estudio del menú como principal herramienta de ventas en una operación gastronómica. Se propone el método de la ingeniería de menú para maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles,
a la vez que elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en el mismo.
LA INGENIERÍA DE MENÚPERMITE:
* Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.
* Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.
* Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.
* Se comienza repasando y ejercitando conceptos claves, tales como ganancia bruta, costos y porcentajes, para luego definirexplícitamente los parámetros de rentabilidad y popularidad del método y las categorías que el mismo propone.
La ingeniería de menú evalúa en términos de marketing las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden; una vez que se detallan las ventajas de utilizar la ingeniería de menú, se establecen soluciones precisas y mejoras para cada categoríade plato y posteriormente se resuelven casos prácticos.
La técnica está indefectiblemente ligada a la metodología necesaria para implementar cambios en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta, a las consideraciones de precios y a la estandarización de procedimientos.
La ingeniería de menú es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que seutiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
POPULARIDAD Y RENTABILIDAD
La ingeniería de menú no admite comparación con estándarespreestablecidos o parámetros ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimiento gastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad yrentabilidad.
Cabe recordar en estos puntos lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta.
Algunos estiman que cuanto más bajo es el porcentaje de costo de materia prima, más rentable para la operación la venta de ese producto. En otras palabras, a menor porcentaje de ventas necesario para pagar por un plato, mayor el porcentaje disponible parapagar otros gastos y para obtener ganancia.
La finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser:
* Aumentar la ganancia bruta en pesos de cada plato, no disminuir el porcentaje del costo de alimentos.
CONSEJOS, RECOMENDACIONES Y ORDEN PARA MEJORAR EL MENÚ
Los beneficios de la ingeniería de menú se potencian, sólo si la información que se obtiene a partir del análisis se utiliza paraimplementar mejoras.
A continuación se establece cómo manejar cada categoría.
ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad
Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor consejo para proceder con las estrellas es el siguiente:
Ser inflexible en las especificaciones del plato; jamás alterar la calidad de un
Plato estrella: Ubicar siempre en la parte más visiblede la carta. Las estrellas representan aquellos platos que el establecimiento de alimentos y bebidas desea vender. Por lo tanto, la existencia de estos platos debe ser clara para los clientes.
Chequear que el precio sea inelástico, tal vez el plato estrella sea popular porque representa mucho valor para el cliente. O tal vez, esta estrella no esté disponible en ningún otro restaurante. Estas...
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