Ingeniera En Administracion De Empresas

INTRODUCCIÓN
Las levaduras son microorganismos unicelulares pertenecientes al grupo de las criptógamas; se encuentran dentro de los hongos. Son incapaces de emplear la fotosíntesis para su alimentación; no poseen flagelo por lo que las células individuales son inmóviles entre sí. Son capaces de transformar los hidratos de carbono en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico. Este grupode microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies. La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud.
El papel de las levaduras como agentesfermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teorías científicas de esa época reconocían la presencia de éstas en la fermentación alcohólica, pero eran consideradas como compuestos químicos complejos, sin vida. Esta era la teoría mecanística liderada por los químicos alemanes Von Liebig y Wöhler. Luis Pasteur, propuso la teoría vitalística y demostró que las células viables delevaduras causan fermentación en condiciones anaerobias; durante la cual el azúcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2.
Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en invierno en la capa superficial de la tierra. Como todos los seres vivos, tienen necesidadesprecisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentación apropiada rica en azúcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.La Sccharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas es utilizada en varios procesos para la obtención de diferentes productos como por ejemplo la producción de alcohol y glicerol partiendo de azúcares, hacen subir la masa en la fabricación del pan y son una fuente de proteínas, vitaminas y enzimas.
MARCO TEÓRICO
El papel que juega la levadura en la masa es que ésta se nutreprincipalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el aguay los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. (1)
El dióxido de carbono queda atrapado en pequeñas burbujas que se pueden observar según la esponjosidad del pan y que hacen expandir la masa,es lo que se conoce como subida de la masa. La harina húmeda se mezcla con la levadura y se deja en reposo durante unas horas en un lugar templado. La harina no contiene casi en si misma azúcar, pero hay en ella algunos enzimas capaces de degradar el almidón que produce suficiente azúcar como para permitir la subida de la masa. (2)
Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimascontinúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. (1)
“El uso de la levadura para fermentar el pan tuvo su origen en Egipto, hace unos 6000 años y fue extendiéndose lentamente desde allí al resto del mundo occidental. Hasta el siglo XIX las levaduras de panadería se obtenían directamente de la fábrica de cerveza más próxima. La...