Ingenieria Agroindustrial

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GOBIERNO NACIONAL
DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR

ESTACIÓN EXPERIMETAL
LITORAL DEL SUR

PROGRAMA NACIONAL
DEL CACAO

INFLUENCIA DE LA
AGRONOMÍA Y
COSECHA SOBRE LA
CALIDAD DEL CACAO

James Quiroz V.
BOLETÍN TÉCNICO No.147

ENERO 2012

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INFLUENCIA DE LA AGRONOMÍA Y COSECHA SOBRE LA CALIDAD DEL CACAO

INFLUENCIA DE LA AGRONOMÍA Y COSECHA SOBRE LA
CALIDAD DEL CACAOBOLETÍN TÉCNICO No.147

Introducción
Ecuador tiene un histórico prestigio por ser uno de los principales productores de
cacao fino y de aroma en el mundo, con aproximadamente 70 000 tn anuales, lo
que significa el 60 % de la producción mundial de éste tipo.
La calidad del cacao para el mercado mundial, depende del:
•
•
•
•

Material genético a sembrarse.
Manejo del cultivo.
Manejoposcosecha.
Tostado del cacao en fábricas.

En cada grupo señala, de una u otra forma hay responsabilidades dentro del concepto de calidad del chocolate.

Calidad
Una definición simple de calidad es “la propiedad o conjunto de propiedades,
inherentes a una cosa, que permite apreciarla como igual, mejor o peor que las
restantes de su especie”. (Diccionario de la lengua española).

InfluenciaGenética
Aunque existe poco conocimiento de información genética sobre la calidad de
cacao, se estima que las características de sabor resultan de la interacción de numerosos genes. Las diferencias se hacen más notorias entre los tres tipos de cacaos comerciales reconocido: Criollo (Venezuela), Forastero y Trinitarios (Criollos x

Forasteros) y los híbridos naturales formados entre éstos.(Enríquez, 1985).
El cacao Nacional de Ecuador desde la época colonial es conocido internacionalmente como “Arriba” por su sabor y aroma especial. Para los años 1910 este producto era uniforme y sin defectos, no tenía rival en el mercado y todas las almendras tenían el sabor arriba, además una fermentación de 24 horas era suficiente.
Debido a la expansión del CCN-51 en las fincas de los productorespequeños y
medianos quienes por su alto índice de productividad lo han utilizado como material de resiembra para cubrir espacios dentro de la huerta o sembrar pequeños
lotes como parte de la unidad productiva. Esto ha dado como resultado la inclusión de almendras de éste clon en los volúmenes de cacao Tipo Nacional, lo
cual a medida que se ha venido generalizando esta práctica está provocandoun
deterioro en la calidad de las poblaciones existentes

Influencia ambiental
La deficiencia de agua y nutrientes en el suelo, trae como consecuencia una reducción en el tamaño de las mazorcas y de las almendras. Además origina variaciones significativas en la composición bioquímica de los cotiledones; el metabolismo del Nitrógeno de la planta es sensible al medio ambiente.

Cosecha delCacao
Para la cosecha, la calidad de la mazorca está dado por varios aspectos, como la
adecuada madurez, libre de insectos, enfermedades, de daños mecánicos, etc.

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INFLUENCIA DE LA AGRONOMÍA Y COSECHA SOBRE LA CALIDAD DEL CACAO

Madurez del Fruto

BOLETÍN TÉCNICO No.147

Las mazorcas deben estar en un estado de madurez tal que permita un optimo de
fermentación, esto quiere decirque no debe estar ni tierna ni inmadura, ni muy
madura o sobremadura. (Enríquez, 1985; López 1987).
Si la mazorca es inmadura, ésta aún no ha desarrollado completamente los jugos
del hilio o lo que se conoce como baba de cacao (mucílago). En este caso las
almendras que caen junto con otras bien desarrolladas, presentan una resistencia natural a la fermentación, afectando el sabor delchocolate, y la calidad de la
manteca de cacao.

Si la mazorca es sobremadura, las almendras no tienen la suficiente cantidad de
jugos para iniciar la fermentación. Esto representaría problemas si solo se tratara
de unas pocas mazorcas en una masa grande, pues las otras mazorcas podrían
suplir el material necesario; pero cuando la cantidad de mazorca inmaduras es
alta, se puede convertir en un...