Ingenieria

Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una Planta de
Embutidos. Saenz Alva, Richard.

Derechos reservados conforme a Ley

CAPÍTULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. Definición del Productos en base a sus Características de Fabricación
4.1.1. Características Técnicas
Composición Química y Valor Nutritivo de la Carne
Según G. F. HAMMER, la composición de la carne depende de laespecie de
que procede, grado de cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de
división o espurgado, etc. Sin embargo a efectos de consideraciones generales
los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de
proteína, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas; esta carne aporta 250
calorías/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa decobertura
de 1 cm de espesor.
El músculo mantiene los siguientes valores medios 20% de proteína, 9% de
grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías/100 gramos, sin
embargo hay que tener presente que un músculo magro cuidadosamente
seleccionado tiene sólo de un 3 a 5% de grasa.
El cuadro N° 4.1 da la composición química aproximada y el contenido
energético de la carne magra de variascategorías de animales de aborto.

Elaboración y diseño en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM

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Embutidos. Saenz Alva, Richard.

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Cuadro N° 4.1
COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA Y CONTENIDO ENERGÉTICO
DE LA CARNE MAGRA
TIPO DEAGUA

PROTEÍNA

GRASA

CENIZAS

ENERGÍA

%

%

%

%

REAL/100 GRS

Lomo

74.6

22.0

2.2

1.2

120

Pierna

74.4

21.8

0.7

1.2

103

Lomo

72.4

21.9

4.5

1.1

140

Pierna

75.0

21.9

1.9

1.2

145

Lomo

74.4

20.3

4.1

1.1

118

Pierna

75.2

19.4

4.3

1.1

126

CORTE

CARNE

Bovino

CerdoOveja

Fuente: G.F. Hammer: Embutidos escaldados.

Conservación de la carne
Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la
putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término
conservación incluye un aspecto m amplio como por ejemplo inhibición ó
ás
prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., quecaracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de
una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración
sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción
microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.

Mientras el animal está vivo,los tejidos tienen propiedades bacteriostáticos y
bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún
tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

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Embutidos. Saenz Alva, Richard.

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AHUMADO
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables
logrados con elahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de
sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de
estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la acción
deshidratadora ejercida en su superficie....