Ingenieria

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura

FACTORES Y SISTEMAS DE CALIDAD PARA LA OBTENCION DE CARNE FRESCA
Los elementos que se deben conocer para la obtención de la carne fresca de animales de abasto y su aprovechamiento son: factores y sistemas de calidad para laobtención de la carne fresca, beneficio de animales de abasto, cortes de carne de animales de abasto y el aprovechamiento de la materia prima y subproductos de matadero. Para obtener carne fresca de buena calidad y con las características requeridas, es necesario conocer los elementos generales que afectan su calidad tales como los factores intrínsecos y extrínsecos, el manejo antemortem yposmortem, la evaluación de la calidad de la carne en canal y finalmente se debe hablar de tecnologías limpias. En el beneficio de animales de abasto es importante conocer inicialmente los aspectos generales de los mataderos y frigoríficos para luego revisar lo que es el proceso de beneficio de animales de abasto. Una vez se realiza el proceso de beneficio se debe facilitar el manejo posmortem de lacarne y su comercialización, para esto, los productos primarios del beneficio (canales) se dividen en cortes o destazaduras, los cuales a su vez se retazan para su posterior utilización en fresco o para procesos. Finalmente, para lograr el máximo aprovechamiento de los animales de abasto se debe utilizar las materias primas, los subproductos comestibles y los subproductos industriales.

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FACTORES DE CALIDAD
La edad es el primer factor de calidad, es la medida de tiempo transcurrido desde el nacimiento del animal, hasta el momento que se evalúa la canal. La carne proveniente de un animal joven es más blanda y jugosa,mientras que la de animales adultos es más dura; en esto radica la importancia de la edad de sacrificio en la calidad de la carne, que está entre 2.5 años a 5 años o más. La edad del animal se puede determinar en los cambios de la dentición y en el grado de osificación de los huesos de la canal. Entre los diversos cambios están:

Cambios en la composición de la canal. A mayor edad menor proporciónde tejido muscular y óseo al incrementarse el tejido graso.

Cambios en la proporción de las masas musculares. A mayor edad se aumenta el volumen en el cuarto anterior. Cambios en el color de la grasa. La de animales jóvenes es blanca y a medida que va envejeciendo se vuelve amarilla.

Cambios en la apariencia general. En ésta se resumen los anteriores puntos.

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FACTORES Y SISTEMAS DE CALIDAD
Para obtener carne de buena calidad es necesario tener en cuenta los factores que afectan la edad de sacrificio y el grado de cebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las características organoléptica de lacarne, estos factores de calidad son intrínsecos como la parte genética, edad, sexo, estado de salud, y condición del animal, y extrínsecos como la alimentación, el ambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnológicos a los que se somete la carne. Es importante beneficiar animales sanos, con características zootécnicas adecuadas y un óptimo manejo antemortem, de esta forma seevitan daños, lesiones y reacciones químicas indeseables, que producen carnes con condiciones y características inadecuadas. La calidad de la canal está determinada por la cantidad y la calidad de la carne que proporciona. La evaluación se realiza teniendo en cuenta aspectos cualitativos como edad, conformación, grado de acabado y cuantitativos como peso, espesor de la grasa, perímetro de la...