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TECNOLOGÍA DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS TEMA 1. INTRODUCCIÓN. La congelación es un método de conservación de alimentos : inhibe actividades enzimáticas , microorganismos , actividad metabólica. Puede ser total o parcial la inhibición. Hay dos métodos de conservación: 1.−Químicos. Modifican la composición de los alimentos (aspecto negativo). 2.−Físicos. No afecta la composición ( congelación ). *Criterios para la selección del método de conservación : − Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento. − Mínimos los cambios en las características organolépticas. − La esfera de aplicación debe ser amplia. − Coste mínimo. − No debe haber perjuicio para la salud. Congelación y refrigeración cumplen estos criterios. * Definiciones : 1.− Depósito Refrigerado. Cuando se almacenanproductos alrededor de 0º C disminuyendo la velocidad de deterioro de productos perecederos. La velocidad enzimática disminuye conforme disminuye la temperatura , si disminuimos 10 K , la velocidad enzimática disminuye 2−3 veces. La temperatura de congelación y refrigeracion adecuadas dependen del producto. 2.− Congelación Parcial. Sistema de conservacion a baja temperatura. Sólo está congelada la partesuperficial del alimento , este proceso , no es bueno para ciertos productos al provocar roturas celulares. 3.− Conservacion Refrigerada. Se utilizan temperaturas entre 0 − 5º C , la temperatura óptima depende del producto. Hay que tener presente la Humdedad Relativa, ventilación, microflora, deshidratación si no hay envase. 4.− Conservacion por Congelación. Se debe mantener la calidad delproducto durante largos periódos de tiempo.

La congelación se utiliza para crioconcentración de zumos, producción de helados y desecación−congelación. La congelación es más compleja que la refrigeración. Se aplican temperaturas bajas en la zona térmica de proliferación de microorganismos y en la zona de actividad de enzimas. Con la congelación se produce una deshidratación parcial del producto porpaso de agua líquida a sólida. 1

El depósito de congelación y el proceso de congelación provocan mermas o pérdidas. Estas pérdidas se miniminizan si conocemos de que dependen : − Estado de la materia prima. − Método de tratamiento previo ( escaldado, adición de azúcares ). − Tipo de congelación. − Condiciones del depósito del congelador. − El método de descongelación también es fundamental. 5.−Deshidro−Congelación. Consiste primero en desecar parcialmento el alimento y luego congelarlo. 6.− Congelo−Desecación ( Liofilización ). Consiste en congelar el producto desecado. * Tendencias en el desarrollo de la conservación de alimentos por el método de congelación. Un artículo congelado puede ser materia prima congelada sin tratar o que han sufrido un sencillo proceso de tratación. Puedenser tambien semiproductos parcialmente tratados y congelados que pueden ser utilizados inmediatamente para ser cocinados. Pueden ser platos preparado congelados y postres congelados. Los costes de producción van disminuyendo al ir mejorando los sistemas de frio y congelación. Han ido apareciendo aparatos de congelacion en continuo frente al de placas múltiples. Destaca el IQF ( Individual QuickFreezius ) , el 80−90 % de verduras se congelan por este método. El IQF se puede aplicar a líquidos. Otro sistema es el LNF ( congelación en N2 líquido ). Otro sistema es el Freón, líquido que se aplica a productos difíciles de congelar ( fresa, frambuesa ). * Estructura organizativa de la industria de congelacion. Hay una relación fuerte entre industrias congeladoras y las empresas dedicadas alalmacenaje y suministro de congelados, además de los sistemas de distribución.

TEMA 2. PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS. De que depende que la materia prima sea idónea para ser congelada: − Características genéticas ( género, especie, clase ). − Circunstancias ecológicas del cultivo ( iluminación, temperatura, precipitaciones, tipo de suelo que sea ). −Métodos agrícolas empleados ( riegos,...
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