Ingeniero agroindustrial

ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Julio 2003

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID
EDICION: PROMPYME: Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo Para: PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.” PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMAJUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de

INDICE
Pág. PRESENTACION ………………………………………………………… INTRODUCCION ………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………… 07 08 09 10 11

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS ESTRUCTURA DEL MODULO

CLASE Nº 1
“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”………………………………………….. OBJETIVOSESPECÍFICOS………………………………………………

12 13

I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 14 14 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 17 18

CLASE Nº 2
“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOSBÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I.

MAQUINARIA
21

1. DESCREMADORA……………………………………………………

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28

1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 2. LIRAS………………………………………………………………… .. 3. BATIDOR……………………………………………………………… 4. OLLA…………………………………………………………………… 5. COCINA………………………………………………………………. 6.BALANZA…………………………………………………………….. 7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 8. RELOJ………………………………………………………………… 9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 10. MOLDES……………………………………………………………… 11. JARRA………………………………………………………………… 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO…………………………………….

CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD…………………………………… 1.2. FLUJO DEELABORACIÓN………………………………………. 31 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE…………………………………… 2.2. PASTEURIZACIÓN……………………………………………… 2.3. ADICIÓN DE INSUMOS………………………………………… 2.4. COAGULACIÓN…………………………………………………. 2.5. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………. 2.6. PRIMER BATIDO………………………………………………… 2.7. PRIMER DESUERADO…………………………………………. 33 36 39 43 46 49 52

2.8. SEGUNDO BATIDO…………………………………………… 2.9. SEGUNDODESUERADO……………………………………. 2.10. SALADO………………………………………………………… 2.11. MOLDEADO……………………………………………………. 2.12. ALMACENADO EN FRÍO……………………………………... 2.13. ENVASADO………………………………………………………

53 55 55 56 57 57

CLASE Nº 4
“RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………… 59

I. RENDIMIENTO
RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO……………………………….. FACTORES QUE VARIAN ELRENDIMIENTO……………………. 60 61

II. CALIDAD
COMPOSICION DE QUESO FRESCO…………………………….. REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS………………………………………. MICROBIOLOGICOS…………………………………….. 63 64 62

III. COSTOS
ESTRUCTURA DEL COSTO……………………………………….. 65

PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70

IV. COMERCIALIZACIÓN.
COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD………………………………………………...... OFERTA……………………………………………………DEMANDA………………………………………………... OPORTUNIDAD………………………………………….. TIPO DE VENTA…………………………………………. 71 72 72 73 73

GLOSARIO……………………………………………………

75

ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… EJEMPLO PRACTICO…………………………………………. ……… 76 77 80

PRESENTACION

Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”; dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de unaRed de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”, el cual es elaborado por los Asesores de Oferta, contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo); para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

Con la presente...