Ingeniero

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
CÁTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: TÉCNICA DIETÉTICA

PRÁCTICA Nº 3
LECHE Y PRODUCTOS ÁCTEOS

PROFESORAS: INTEGRANTES:Jennifer Hung CI: 17.983.443
Yajaira Sánchez Mariluz Rosales CI: 19.561.148
Ana Maria Reyes Gabriela Saad CI: 19.504.618



Caracas, OCTUBRE de 2010INDICE

Introducción…………………………………………………………….. 1

Objetivos Generales…………………………………………………….2

Materiales………………………………………………………………...3

Marco teórico…………………………………………………………….4

Metodología……………………………..……………………………….

Resultados ………………………………………………………………

Análisis de los resultados…………………………………………...…

Conclusiones…………………………………………………………….

Recomendaciones………………………………………………………Bibliografía……………………………………………………………….

Anexos……………………………………………………………….

INTRODUCCIÓN

La leche y sus derivados son uno de los más completos y equilibrados alimentos. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, los cuales son nutrientes muy importantes en estas etapas del crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del serhumano.

La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a la elaboración ulterior. Los derivados de la leche incluyen el queso, el requesón, la mantequilla, la crema, el helado y su transformación en otros alimentos como la leche descremada ycondensada.

La leche de vaca es la más utilizada pero también es de consumo humano la leche de cabra, oveja, yegua y burra, aunque en menor grado. En general, la leche contiene cantidades importantes de casi todos los nutrientes pero tiene poco hierro y vitamina C.

En el laboratorio podremos observar las diferentes características entre los diferentes tipos de quesos, realizaremos preparacionesa partir de la leche para de esta manera poder identificar el antes y el después (valor nutritivo, % de aumento, % de disminución, cambios organolépticos, etc.) de cada una de las preparaciones así como las diferentes raciones obtenidas a partir de una preparación determinada siendo en nuestro caso la preparación a realizar el dulce de leche.

OBJETIVOS GENERALES

* Reconstituir la lecheen polvo a diferentes diluciones.

* Identificar los efectos de la temperatura sobre la leche.

* Calcular el valor nutritivo de las preparaciones y raciones recomendadas o medianas.

* Identificar los distintos tipos de quesos.

* Preparar las raciones pequeñas, medianas y grandes de este grupo de alimentos.

* Determinar el costo por preparación total y por raciónrecomendada.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Prima
* 250g de leche en polvo completa
* 500g de azúcar
* 3 – 4 limones
* 250g queso mozzarella
* 25ag harina de trigo
* 250g pan rallado
* Perejil
* ½ L aceite
* 4 huevos
* 1mt de liencillo
* 1 lt de leche líquida descremada

Equipos livianos
* Ollas
* Balanzas
* Cucharitas medidoras
* Tazasmedidoras
* Cucharas de palo
* Calderos para freír
* Licuadora
* Coladores grandes

Equipos Pesados
* Cocina
* Horno eléctrico
MARCO TEÓRICO

La leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completa e ininterrumpida de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Las leches producidas...