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Manuales de Ecotecnologías para la Seguridad Alimentaria y Nutricional

I. PRESENTACIÓN
El ahumador de carnes y embutidos es un instrumento que se utiliza para mejorar el sabor de
los alimentos utilizando el calor y no el humo. Su construcción se hace con materiales sencillos
que proporcionan calor, que contribuyan a la cocción de alimentos y además proporcionen
un sabor diferente a lacarne.
El presente manual contiene información básica sistematizada sobre las características de un
ahumador de carne, las técnicas para construirlo y las instrucciones para su mejor uso y
mantenimiento. La información se presenta en forma secuencial y le permitirá complementar
lo puesto en práctica durante las actividades de capacitación y fortalecer las habilidades y
destrezas para el mejoraprovechamiento de la tecnología.

II. OBJETIVO DEL MANUAL
1. Fortalecer la adquisición de conocimientos y el desarrollo de habilidades y destrezas
para la construcción y uso de un ahumador de carne como alternativa para la
preparación, cocción y mejora del sabor de la carne y embutidos y por consiguiente
mejora de la alimentación.
2. Facilitar la apropiación, uso y replicación otransferencia de la tecnología aprendida.

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SERIE II: Tecnologías para el Procesamiento de Alimentos

III.

Ahumador de Carne

CONCEPTO Y FUNDAMENTOS
DEL AHUMADOR DE CARNES

Es un aparato que se utiliza para ahumar carnes y embutidos, con el fin de proporcionarles un
sabor distinto, para ello es necesario utilizar el calor y no el humo, evitando que la carne
quede negra y con hollín lo cualprovoca un sabor desagradable. Hay distintas formas de
construir un ahumador de carnes. En el presente caso, consiste en una caja de madera de
aproximadamente 1 metro de alto, por 55 cms., de ancho y 55 cms., de largo. En su interior se
cuelgan las carnes que serán ahumadas.
Para la elaboración del ahumador, se utilizan materiales sencillos que proporcionen calor, que
contribuyan en lacocción de alimentos y además proporcionen un suave sabor a humo.De
acuerdo a experiencias, los materiales que dan mejores resultados para tratar la carne por
medio de humo son: leña de encino, xilotes y carbón de algunas fuentes.
La construcción de estos ahumadores puede facilitarse si se toman en cuenta los principios
básicos expuestos en este documento, para lo cual se pueden utilizar losmateriales que se
encuentran en la comunidad.
Los ahumados tienen un buen precio en el mercado y pueden mejorar las preparaciones de
los alimentos dándoles nuevos sabores.

CAIS/INCAP

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Este Manual desarrolla en diez pasos un ejemplo de cómo preparar un ahumador de carnes,
fácil de construir con materiales que seencuentran disponibles en las áreas rurales. También
se presenta una variedad denominada AHUMADOR TIPO TRINCHERA.

IV.

AHUMADOR DE MADERA

1. Materiales
4 tablas de 1 metro x 0.55
2 tablas de 0.55 x 0.55 metros
1 tonel de metal con capacidad de 25 galones o más
Barillas de Alambre grueso

2. Procedimiento
a. Se prepara y limpia un área donde se colocará el
ahumador, el cual estaráubicado lejos de lugares
inflamables (es decir lugares que pueden prender
fuego facilmente), si se coloca en el campo y debajo
de árboles es necesario tener cuidado con las ramas
las cuales con el calor del ahumador quedan
expuestas a quemarse.

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SERIE II: Tecnologías para el Procesamiento de Alimentos

Ahumador de Carne

b. Se construye una caja de madera de 55 centímetros de fondo, 55centímetros de
ancho y 1 metro de alto.

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c.

CAIS/INCAP

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A la caja de madera se le deja un lado como puerta

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d.

4

e.

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En la parte inferior de la base se le deja una parte abierta aproximadamente unos 40
centímetros de largo y 40 centímetros de ancho.

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En la parte de adentro,...