Elaboración de néctares

INGREDIENTES DEL NÉCTAR

· FRUTA: El néctar se extrae de frutos maduros, sanos y frescos, libres de sustancias nocivas para la salud.

· AZÚCAR:Usado para dar dulzor adecuado, se mide con el refractómetro, que refleja los ºBrix (% de sólidos solubles) ó mediante un densímetro, en ºBaume o ºBrix.

· ESTABILIZADOR: Evita la separaciónde los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El mas usado es el CMC en un máximo del 0.5 % ( se adiciona 5 g. ó una cucharita por litro de jugo).

· ÁCIDO CÍTRICO: Usado para regular laacidez del néctar, que se expresa como pH = 3.5.

· PRESERVANTES: Evita su deterioro, los más usados son el metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y/o benzoato de sodio, en un máximo del0.1 %.

· ENTURBIANTE: Conserva la apariencia uniforme del néctar (1 ml. De enturbiante por kilogramo del néctar). Se adiciona al finalizar la pasteurización, agitar para una mezclahomogénea.

· PELADO QUÍMICO: Sumergir en una solución de lejía de una concentración al 1 - 2.5 %, la temperatura de la solución debe ser 80 ºC. la concentración de la solución depende dela madurez de la fruta, la más verdes necesitan mayor concentración.

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DiasRojos.comEnlaces patrocinados·PASTEURIZADO: Se realiza en:

- 85 ºC x 5 - 10 min.
- 97 ºC x 30 segundos (enfriado rápido)
- 60 ºC x 30 min.

ENVASADO: Se realiza a los 85 ºC

ADICIÓN DEL CMC: % x Peso del Néctar.

-Se adiciona mezclado con un poco del azúcar, se puede incorporar en dos formas:

* Durante la estandarización, se incorpora poco a poco en constante movimiento para una buena mezcla.

*Durante el pasteurizado cuando el néctar está a unos 30 -40 ºC, se incorpora poco a poco moviendo (es el método mas recomendado)

* 1 cdta = 2 g.
* ½ cdta = 1 g.
* ¼ cdta = 0.5 g.

pH: se... [continua]

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(2010, 10). Ingredientes para elaborar nectar. BuenasTareas.com. Recuperado 10, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Ingredientes-Para-Elaborar-Nectar/864662.html

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"Ingredientes para elaborar nectar" BuenasTareas.com. 10 2010. 2010. 10 2010 <http://www.buenastareas.com/ensayos/Ingredientes-Para-Elaborar-Nectar/864662.html>.

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"Ingredientes para elaborar nectar." BuenasTareas.com. 10, 2010. consultado el 10, 2010. http://www.buenastareas.com/ensayos/Ingredientes-Para-Elaborar-Nectar/864662.html.