ingredientes

Los Huevos

Puede decirse que los huevos son el principal ingrediente, pues en casi todos los dulces, son los que dan color y consistencia y actúan directamente sobre el crecimiento. Así mismo, *aumentan el sabor (*lo intensifican).
Las recetas que se basan en determinados número de huevos, son inexactos, pues los huevos varían mucho en su tamaño, por lo que una receta que se haga con 5huevos pequeños, no es igual que una que se trabaje con 5 huevos grandes. Como consecuencia de esto, deben usarse siempre huevos de tamaño mediano y en el caso de que sean muy grandes debe usarse siempre menos cantidad que la indicada en la receta; si sucede lo contrario es decir, que los huevos sean muy pequeños deben usarse 1 ó 2 huevos mas de los indicados en la receta.
Los huevos deben estara temperatura ambiente. Por eso, cuando va a trabajarse con ellos, lo ideal es sacarlos del refrigerador con tiempo de modo que, cuando se vayan a usar no estén fríos.
Aquellos huevos con dos (2) yemas, deberán contarse como dos (2) no como uno (1).
Cuando se van a separar la clara de la yema, hay que tener cuidado que no se mezclen pues las partículas de la yema, no permiten que las clarassuban al máximo.
El *recipiente en el que se baten los huevos, debe estar completamente limpio de grasa, pues la grasa tampoco permite que se suba (*mejores recipientes: cristal y acromado). Ese cuidado hay que tenerlo en los batidores tanto de mano como eléctricos.
Cuando en la receta se especifica que se echen los huevos enteros, hay que agregarlos uno a uno y no debe agregarse elsiguiente, hasta que el anterior no esté bien mezclado.
Es conveniente, que cuando vayan a agregarse los huevos, partirlos en un recipiente adicional, pues si uno está dañado, no arruinará el resto.








La Harina

La harina es de gran importancia para la preparación de la masa por lo que su calidad debe ser de primera.
Existen varios tipos de harina, pero debemos usar harina especialpara la repostería que es mucha más fina que las demás.
Asimismo, dentro del tipo de harina de repostería encontramos diferentes categorías, debemos de escoger la mejor si queremos que nuestro trabajo sea óptimo. Si por cualquier circunstancia, la harina que disponemos no reúne las condiciones necesarias, se puede afinar un poco con maicena en la siguiente proporción:
A cada libra de harina sele extrae 2 cucharadas y se sustituyen por igual cantidad de maicena.
La harina debe colarse por un colador de malla fina, pues esto permite que la masa quede mas suelta, esponjosa y además, evita que cualquier partícula vaya a la masa.
Siempre se cierne junto con la harina los ingredientes secos, como el polvo de hornear, sal y especias, en caso de que la lleven.
Nunca se cierne conanticipación es decir, que debe cernirse en el momento que va a ser utilizada, pues si se ha hecho con mucho tiempo de antelación volverá a compactarse y será necesario repetir la acción.
Cuando la harina es muy vieja, la masa queda asentada, es bueno guardarla en un lugar fresco y seco.












La Grasa

Para la preparación de la masa, puede utilizarsecualquier tipo de grasa.
La grasa varía según el tipo y calidad de masa, podemos usar mantequilla, margarina, manteca o aceite.
El mejor tipo de grasa y la más usada es la mantequilla, debido a su excelente sabor. Por tal motivo, las masas elaboradas con ella, serán superiores. Esto no quiere decir, que las masas que se hagan con otro tipo de grasa resultaran malas.
La margarina por ejemplo, sesustituye casi con los mismos resultados, y tiene la ventaja de ser más económica y baja en calorías. (Esto es cuando se sustituye la mantequilla por la margarina).
La mantequilla y la margarina, pueden combinarse en cantidades iguales, como una forma de abaratar un poco el costo. Por ejemplo, para una libra de pudín completo, se puede usar ½ de mantequilla y ½ de margarina.
La manteca...